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Ingredienti
- Ricetta
- Ingredienti:
- • coscia di fassona
- • uova
- • olive taggiasche
- • parmigiano
- • fili di peperoncino dolce
- • panko
- • parmigiano
- • Sesamo bianco
- • olio evo
- • zucchero
- • sale
- • sale rosso
- Per la maionese al parmigiano: • 1 tuorlo • 30g aceto bianco • 200g olio di girasole • 50g parmigiano grattugiato
Informazioni
persone 2
Difficoltà Media
Tempo di preparazione 20minuti
Tempo di cottura 8minuti
Costo Medio
Tappe di preparazione
Tappa 1
Preparazione:
• Tagliare la carne prima a fettine, poi a listarelle ed infine a cubetti molto piccoli, quindi condire con sale ed olio in una boule.
• Mettere un tuorlo sotto sale bilanciato per 3 ore circa a seconda della grandezza dell’uovo. Sale bilanciato (marinatura) = sale e zucchero in pari quantità.
• Preparare un battuto di olive taggiasche privandole del nocciolo e tagliandole grossolanamente (no frullare)
• Montare la maionese classica con del parmigiano nel seguente modo (al ristorante utilizziamo degli addensanti naturali che ci permettono di non aggiungere uova in questa preparazione): in un bicchiere da minipimer frullare il tuorlo, l’aceto ed il parmigiano grattugiato incorporando l’olio a filo mentre continuate a frullare.
• togliere l’uovo dal sale bilanciato, passarlo nel mix di panko, parmigiano e sesamo e friggerlo in olio bel caldo per 30 secondi.
Tappa 2
• Servire adagiando al centro del piatto il battuto di olive, porre sopra con delicatezza la tartare coppata con un coppapasta circolare, infine sormontare il tutto con l’uovo croccante ed i fili di peperoncino, con accanto la salsa e sale rosso sul piatto.
L'olio per la frittura del tuorlo deve essere a 175°C
Tartare di tonno e sedano su letto... 
Tartare di tonno
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