Le origini del carpaccio

Tribù Golosa

Amici gourmets, probabilmente avete mangiato decine o addirittura centinaia di carpaccio, ma conoscete l'origine di questo piatto?

Facciamo qualche passo indietro e ritorniamo all’Italia degli anni '50.
Fu in questo momento che l’imprenditore Giuseppe Cipriani, proprietario dell’ Harry’s Bar di Venezia vide entrare nel suo locale la contessa Amalia Nani Monecigo.
Con aria triste, la contessa, ordinò un semplice bicchiere d'acqua spiegando che il dottore l’aveva costretta a seguire una dieta speciale che le impediva di mangiare carne cotta. Tuttavia, era costretta a consumare carne cruda per combattere la sua anemia.

 
In quel momento a Venezia si teneva una mostra del pittore veneziano che ispirò questo piatto, Vittore Carpaccio.
Il risultato fu un piatto in cui spiccavano il bianco e il rosso, i due colori predominanti nelle opere del pittore.
Cipriani tornò con un passo deciso in cucina e iniziò a tagliare fette di carne di manzo molto sottili, che poi dispose ordinatamente su un piatto. Prima di servire il piatto alla contessa, insaporì la carne con una salsa bianca a base di maionese e senape poi la cosparse con scaglie di parmigiano.

Nacque così il carpaccio, il successo fu immediato.

Il carpaccio servito da Cipriani prevedeva l’utilizzo del controfiletto di manzo e decorato alla Kandinsky, la cui salsa è definita universale.

Essendo un piatto a base di carne cruda , si consiglia di utilizzare carne freschissima, mai scongelata, e di ottima qualità.

La cucina regionale piemontese prevede un piatto simile, la carne cruda all’Albese ovvero carne cruda di manzo marinata nel succo di limone, olio di oliva, parmigiano in scaglie o tartufo bianco.
La cucina piemontese, prevede inoltre l’utilizzo della carne cruda battuta al coltello con l’aggiunta di aglio, detta semplicemente « Carne cruda ».

Spesso accompagnato da una insalata di rucola, questo piatto è diventato un classico della ristorazione italiana, ma non solo, in quanto il carpaccio è stato rivisitato dai migliori chef a livello internazionale. Nel tempo il tradizionale carpaccio di manzo è stato sostituito dal carpaccio di vitello o da quello d’anatra.

Il carpaccio può essere anche preparato con il pesce crudo, come il salmone, l’orata o le capesante, che si prestano particolarmente bene servite con verdure come zucchine e rapanelli. Vi sono alcune varianti a base di pesce cotto, come il carpaccio di polipo.

Ma non è tutto: il carpaccio è disponibile anche in versione dolce a base di frutta, aromatizzato con acqua floreale e / o spezie.

Qual è la vostra ricetta di carpaccio preferita?

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