Doppio filetto di branzino agli agrumi e pepe, farcito ai calamari e gamberetti con pancetta croccante e porri al prosecco

Tappa 1

Cominciamo con la pulizia del pesce.
Eviscerate e lavate il branzino, sfilettatelo e ricavatene 8 tranci lasciandogli la pelle attaccata da una parte. conservate da parte testa e spina del pesce e procede con la pulitura dei gamberetti conservando anche il loro guscio.
Nel frattempo realizzate il fumetto di pesce come già spiegato in molti articoli precedenti e quindi riutilizzando le ripuliture dei pesci.
Tagliate a tocchetti grossolani i calamari, i gamberetti, saltateli in padella con scalogno tritato e aglio intero e peperoncino a pezzi, procedete alla cottura sfumando con vino bianco, non cuocendoli troppo, lasciandoli croccanti.
Scolateli, passateli nel bicchiere del mixer, grattateci un po' di scorza di limone e arancia, aggiungete i capperi precedentemente dissalati e le olive, l'uovo intero, la panna, il timo e regolate di sale e pepe, frullate finemente e riponete n frigo.
Grattate la scorza di tutti gli agrumi disponetela su una teglia ricoperta con un foglio di carta da forno ed essiccatela a 100 gradi per un ora circa.
Quando sarà bene asciutta toglietela dal forno, passatela nel mixer insieme al pepe e tritatela il più finemente possibile.
Prelevate il succo dagli agrumi, filtratelo e dividetelo in 2 parti, 1 di tre quarti e una di un quarto.
Scaldate la parte di succo più abbondante aggiungendo un pizzico di sale, un pizzico di pepe e metà del burro e a un bicchiere di prosecco, mettete a mollo la gelatina, strizzatela bene ed aggiungetela al succo mescolando. Versatela in 4 stampini rotondi e quadrati con l0'altezza di circa 1 cm e mezzo e mettete in frigo.
A questo punto tritate finemente la cipolla, fatela soffriggere in poco olio evo, aggiungete prima il porro pulito in precedenza e tagliato a rondelle finissime, sfumate con il prosecco, continuate la cottura lentamente bagnando se necessario con qualche cucchiaio di fumetto di pesce.
Tagliate la pancetta a striscioline e farla rosolare in un altra padella antiaderente con poco olio, toglietele non appena risulteranno ben croccanti.

Prendete i filetti di branzino, in una padella antiaderente aggiungete una noce di burro, poneteci i filetti disposti sulla pelle, bagnate con il restante succo di agrumi e fumetto di pesce, sfumate con il restante prosecco.
Con una schiumarola togliete il pesce e mettete il sugo di cottura da parte che addenserete quando necessario e se lo gradite con una punta di maizena.
Cuocete per massimo 4,5 minuti, togliete subito dal fuoco e procedete alla farcitura come segue.
Prelevate solo 4 filetti cospargeteli con abbondante farcia e passateli in forno a 130 gradi per 10 minuti. Toglieteli dal forno, prendete gli altri 4 filetti e disponeteli sopra alla farcia e ripassate in forno per altri 3 minuti, togliete dal forno e aiutandovi con un coltellino togliete la pelle dal filetto superiore.
Presentazione
procedete all'impiattamento ponendo su un capiente piatto gourmet un cucchiaio di salsa di cottura del branzino, disponeteci sopra il doppio filetto farcito , ricoprite con abbondante polvere di agrumi e pepe. In ultimo versatevi sopra i porri stufati e la pancetta croccante.
Ponetevi accanto la misticanza condita con poco succo di agrumi, olio sale e pepe.