Agnolotti piemontesi

Tappa 1

Per preparare gli agnolotti, iniziate a preparare la pasta all'uovo. Potete consultare il procedimento della Scuola di Cucina: pasta fresca all'uovo. Nella ciotola di una planetaria, versate la farina (1), il pizzico di sale (2) e le uova (3).
Agnolotti
Montate la frusta K e fate andare ad una velocità medio-alta per creare un composto omogeneo e morbido (4). Quindi trasferite l'impasto su un ripiano o un tagliere e formate una pallina. Rivestitela con pellicola trasparente (5) e riponetela in frigorifero per almeno un'ora. Nel frattempo preparate il brodo di carne; potete seguire il procedimento consultando la scheda: brodo di carne. Poi prendete i tre pezzi di carne di manzo, vitello e lonza per il ripieno (6).
Agnolotti
Mondate la cipolla e gli spicchi d'aglio e tritateli finemente (7), quindi versate in un tegame capiente il burro a pezzetti ammorbidito e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo (8). Quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la cipolla e l'aglio tritati (9).
Agnolotti
Aggiungete uno o più mestoli di brodo di carne (10) per favorire la cottura: la cipolla e l'aglio si dovranno sciogliere senza abbrustolirsi. Quindi aggiungete anche i rametti di rosmarino e la carne di manzo (11). Rosolatela da entrambe i lati, quindi aggiungete la carne di vitello (12).
Agnolotti
Infine unite anche la lonza (13); salate e pepate e fate rosolare i pezzi di carni da tutti i lati e cuocete aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo (14) per insaporire la carne e favorire la cottura. A mano a mano si creerà un fondo di cottura denso e scuro (15).
Agnolotti
Coprite la carne e fate cuocere per circa 3 ore, continuando ad aggiungere brodo di tanto in tanto. Una volta cotta la carne (17), dividetela dal fondo di cottura che potete raccogliere in una ciotolina (18): servirà a condire gli agnolotti.
Agnolotti
Sfogliate il cavoloverza (19), lavate sotto acqua corrente due foglie e fatele bollire pochissimi minuti in acqua bollente (20); quando saranno ammorbidite, trasferitele con una schiumarola su un vassoio rivestito di carta assorbente (21). per farle scolare.
Agnolotti
In un frullatore, versate i pezzi di carne e la verza cotta (22) e frullate tutto fino ad ottenere un trito omogeneo (23). Poi in una ciotola sbattete l'uovo, grattugiate la noce moscata (24)
Agnolotti
versate anche il Parmigiano grattugiato aiutandovi con un cucchiaino (25) e mescolate con una frusta (26). Quindi aggiungete la carne tritata (27) e mescolate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
Agnolotti
Riempite con il composto una sac-à-poche (28). Quindi tirate fuori dal frigorifero la pasta all'uovo. Dividete la pallina di impasto in due metà e stendetele con un mattarello quanto basta per poi lavorarla con la sfogliatrice e ottenere una sfoglia piuttosto sottile (29). Infarinate uno stampo per agnolotti (se non lo avete potete stendere la sfoglia di pasta su un tagliere leggermente infarinato e utilizzare il tagliapasta dentato). Quindi adagiate una sfoglia sullo stampo, ritagliando i bordi in eccesso con un tagliapasta . Poi versate una noce di impasto con la sac-à-poche in corrispondenza di ciascuno degli spazi dello stampo (30).
Agnolotti
Potete spennellare con un pò di acqua i punti della pasta senza ripieno in modo che l'altra sfoglia di pasta aderisca meglio. Quindi adagiatela (31) e fate una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto. Ricavate gli agnolotti con il tagliapasta (32) e fateli bollire per circa 2 minuti nella pentola con il brodo bollente (33).
Agnolotti
Quando inizieranno a venire a galla (34), scolateli con una schiumarola (35) e versateli nei piatti, aggiungendo il sughetto di cottura del brasato (36). Servite i vostri agnolotti ben caldi! :)