Cous cous con verdure estive confit, ragù di spada, mazzancolle croccanti alla menta

Tappa 1

Procedimento
lavate, mondate le verdure e realizzate una dadolata finissima, procedete alla cottura gettandole in una casseruola dove avrete fatto soffriggere uno spicchio di aglio in 2 cucchiai di olio evo.
Lasciate andare per 3, 4 minuti in fuoco vigoroso, togliete poi dal fuoco e rovesciate in una teglia rivestita in una carta da forno, mettete in forno a 100 gradi per 40 minuti.
Terminata la cottura lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Procedete con la preparazione della mazzancolle. (nel caso siano congelate lasciate decongelare in frigorifero per tutta la notte)
Una volta pronte procedete come per le fresche, quindi, togliete gusci e teste lasciando le code...gusci e teste li metterete da parte. infine eliminate il budellino praticando una piccola incisione sul dorso.
Procedete alla cottura delle mazzancolle in una casseruola con due cucchiai di olio e lo scalogno tritato, la cottura deve essere estremante veloce, massimo 40 gradi al nucleo per massimo 4,5 minuti in quanto devono restare croccanti e compatti. Togliete dal fuoco.
Sulla stessa padella fate imbiondire la cipolla rossa tritata finemente aggiungendo 2 cucchiai di olio, gettate il trancio di spada che avrete precedentemente tagliato a cubetti privandolo prima dell'osso centrale e della pelle che metterete da parte, procedete con la cottura sfumando con il vino bianco per circa dieci minuti a fuoco moderato, salate e pepate e togliere dal fuoco.
Su un tagliere realizzate una tartare grossolana e mettete da parte.
usando ancora la stessa padella, realizzate adesso un rapido fumetto di pesce aggiungendo ancora un cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio, il prezzemolo tritato, i gusci e le teste delle mazzancolle e la pulitura dello spada. Lasciate andare per qualche minuto a fuoco vivace, coprite con acqua filo, cuocete per circa 15, 20 minuti ora a fuoco moderato.
Terminata la cottura filtratelo con una chinoise o con un colino fitto e mettete in un pentolino che lascerete sul fuoco mentre realizzate il cous cous con il procedimento che segue.
In una casseruola con fondo spesso mettete due cucchiai di olio, lasciate scaldare e gettatevi il cous cous facendo tostare come fosse un risotto. Abbassate la fiamma e cominciate a bagnare con un mestolo di fumetto di pesce rimestando energicamente per evitare che si appallottoli.
Togliete dal fuoco e continuate la cottura a fiamma spenta, con la stessa tecnica del risotto e cioè aggiungendo a più riprese il fumetto fino a quando il cous cous risulterà denso ma non asciutto.
Aggiungete a questo punto la tartare di spada, mescolate bene bagnate ulteriormente se dovesse risultare troppo asciutto, mantecate con la noce di burro.

presentazione
in un piatto gourmet, con l'aiuto di un coppa pasta, ponete sul fondo la dadolata di verdure che avrete intiepidito al microonde, aggiungete uno strato di cous cous, un altro strato di verdure, ancora uno di cous cous, terminate la torre con verdure, mazzancolle che disporrete anche intorno, foglioline di menta, un giro di olio a crudo.