Portate ad ebollizione l'acqua, mettete a cuocere la quinoa e fate assorbire tutta l'acqua ( ci vorranno circa 15 minuti). Fate scaldare un po' di olio d'oliva in una casseruola a fuoco medio, unite l'aglio, lo scalogno e fate saltare per 2-3 minuti. Unite i funghi e fate cuocere per circa 5 minuti. Quando la quinoa è cotta, unitela in padella. Aggiungere gli spinaci e cuocere fino a che cominceranno ad appassire (1-2 minuti). Unite il brodo vegetale e mescolate fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere ancora del brodo vegetale al bisogno. Mescolate e regolate di sale e pepe.