Lievito madre

Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri fermentati. A differenza del lievito di birra, è acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici (lactobacillus) che producono acidi organici, permettendo più lievitazione, digeribilità e conservazione. Dal momento che la fermentazione libera anidride carbonica, il volume dell’impasto aumenta e si formano delle bolle. Un’attività resa possibile dai continui e costanti rinfreschi. Cosa sono i rinfreschi? Sono i rabbocchi all’impasto fatti con farina e acqua. Ogni volta che facciamo un rinfresco dobbiamo togliere una parte dell’impasto e aggiungere nuova acqua e farina, poi impastiamo di nuovo e lasciamo riposare.

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