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Mini cheesecake al limone e biscotto allo zenzero

Questi mini cheesecake al limone ci fanno impazzire: hanno una base croccante fatta di biscotti, e sanno di spezie grazie agli speculoos (biscottini tipici della cucina belga). La crema al limone è morbida e profumata, ed il frosting decorativo conferisce a questi mini cheesecake un surplus di golosità. 

Per 8 mini cheesecake:
- 600 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
- 180 g di biscotti tipo Digestive
- 180 g di biscotti tipo speculoos 
- 140 g di burro
- 200 g di zucchero
- 200 g di yogurt al limone
- 2 limoni
- 14 g di gelatina in fogli
- 360 g di panna da montare

Preparazione:
Fate fondere il burro a pezzetti in un pentolino, poi unitelo ai biscotti Digestive e speculoos tritati in polvere. Mescolare bene il composto, che sarà la base delle vostre mini cheesecake. Versate ora il composto sul fondo di 8 mini stampini. Pressate bene il composto con il dorso di un cucchiaio e mettete in frigorifero per 30 minuti circa, in modo che il composto si compatti. Mettere il formaggio spalmabile in una ciotola e montarlo con le fruste elettriche assieme allo zucchero; aggiungete poi lo yogurt, la scorza dei 2 limoni ed il succo. Amalgamate bene il tutto, poi mettete a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda, scolateli, strizzateli e metteteli in un pentolino sul fuoco, assieme ad 1 cucchiaio di acqua. Aggiungere la gelatina alla crema di formaggio. Montate la panna molto ferma ed amalgamatela al composto molto delicatamente. Versate la crema sopra la base di ogni stampino e mettete a cuocere fino a quando la superficie sarà leggermente colorata (non troppo). Appena prima di servire decorate i mini cheesecake con panna montata e scorzette di limone, servite subito.