Pan di Spagna cioccolato

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Torta 7 veli Validata dalnostro chef Pan di Spagna al cioccolato e...

Tappe di preparazione

Tappa 1

Preriscaldate il forno, posizione statica, a 170°C. Ungete, io con olio evo viceversa con burro fuso, una tortiera da 24 cm e infarinatela molto bene. In una ciotola capiente, aprite le uova e aggiungete un pizzico di sale. Iniziate a montare con una frusta elettrica, o con l'ausilio di una planetaria.
Appena le uova risulteranno spumose, un minuto circa di frusta basterà, aggiungete lo zucchero semolato e continuarte a montare (posizione intermedia della vostra frusta: l’operazione deve essere rapida ma non violenta!)
Continuate a lavorare l’impasto con la frusta per almeno 10/15 minuti. Quando il vostro impasto risulterà ben spumoso, chiaro, sarà pronto; l’impasto deve “scivere” ovvero deve essere talmente cremoso da lasciare il segno come della scrittura su foglio.
Unite adesso le polveri miscelate e setacciate (farina e fecola o amido) e amalgamate il composto di uova alle farine con l’ausilio di una spatola (non più con la frusta!). Il movimento deve essere dal basso verso l’alto, deve essere energico ma non violento. Non mescolate in modo diverso, seguite il movimento da basso verso l’alto, l’unico che impedisce all’aria inglobata di lasciare l’impasto.

Tappa 2

Versate il vostro impasto nella tortiera precedentemente
unta e infarinata e ponete il dolce in forno ormai ben caldo per 30 minuti (il tempo di cottura dipende dal vostro forno, per cui controllate di tanto in tanto il vostro dolce). A cottura ultimata spegnete il forno e aprite lo sportello, solo uno spiraglio, ma lasciate ancora il dolce dentro il vano forno per qualche minuto; quindi recuperate la tortiera e lasciate raffreddare bene il pandispagna prima di sfornarlo: se fatto riposare 24 ore, la procedura di tagli e farcitura sarà per voi molto più agevole.

Tappa 3

Il pan di spagna può essere farcito con crema pasticciera classica o al cioccolato, ricoperto con del cioccolato fondente e guarnito con della glassa.

Se desiderate un pandispagna nero, in ultimo aggiungete il cacao amaro il polvere setacciato e continuate a mescolare con la spatola con movimento dal basso verso l’alto.

Una nota importante è la seguentente, il pandispagna può (anzi, sarà meglio farlo) essere preparato il giorno prima rispetto al montaggio della torta, o alla farcitura dello stesso. È bene che il pandispagna perda la sua naturale umidità, prima di essere tagliato, così da risultare più elastico e lavorabile. Ecco perché può essere preparato con uno o anche due giorni di anticipo rispetto a quando necessita il suo utilizzo.

Perché talvolta il nostro pandispagna collassa al centro? Inglobando aria nell’impasto (o con l’aggiunta di lievito chimico che tende a sprigionare gas in cottura) questa tenderà, con il calore del forno, ad andare verso l’alto e a disperdersi, lasciando all’interno del dolce delle “bolle” che aumentano il volume del dolce stesso. Se si apre il forno a cottura non ultimata, queste “bolle” non ancora intrappolate nella struttura del pandispagna, tenderanno ad andarsene e si comprometterà irrimediabilmente la consistenza della nostra torta. È per ciò fondamentale non aprire mai il forno in cottura, o se la cottura non è ultimata.

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