Cinghiale in umido con Polenta

Di Silvia Rovelli

Vi propongo una ricetta, consigliatami dalla nostra “Tata Tiziana”, un po’ laboriosa ma che sicuramente potrà trovare spazio sulla vostra tavola nel periodo invernale, il cinghiale in umido, che io ho accompagnato ad una polenta gialla.
L’importante per ottenere un buon cinghiale è essenzialmente la marinatura, in modo da togliere quel particolare gusto di selvatico che spesso piace poco, quindi preparatevi perchè per questo piatto occorre molta pazienza.

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Ingredienti

1,5 kg. di Cinghiale (da pulire e disossare)
per la marinatura:
1 Lt. di Vino rosso (io ho usato un Capocaccia)
1 Cipolla
2 gambi di Sedano
2 Carote
5 bacche di Ginepro
5 bacchedi Pepe nero
3 Chiodi di Garofano
3 foglie di Salvia
2 cucchiai di Erbe Aromatiche miste (io uso quelle di provenza)
per la cottura:
1 Cipolla dorata grande
2 gambi di Sedano
2 Carote medie
1 Tubetto di Doppio Concentrato di Pomodoro (200 g. circa)
1/2 bicchiere di Vino Rosso (lo stesso della marinatura)
Olio d’Oliva, q.b per il soffritto
Sale e Pepe q.b.
per la Polenta istantanea:
1 confezione di Polenta
1,5 Lt. d’Acqua
Sale grosso

Informazioni

persone 4
Difficoltà Media
Tempo di preparazione 15minuti
Tempo di cottura 190minuti
Costo Medio

Tappe di preparazione

Tappa 1

Preparate la carne, disossatela, sgrassatela (solo il grasso evidente) e tagliatela a cubetti come per lo spezzatino.

Tappa 2

In una capiente terrina preparate la marinatura, mettete i pezzi di carne, la cipolla tagliata a fette, i gambi di sedano a tocchetti, le carote a rondelle (non tagliate la verdura troppo finemente, sarà più facile poi eliminarla).

Tappa 3

Aggiungete tutte le spezie e gli aromi, quindi irrorate il tutto con il vino rosso.Non aggiungete assolutamente sale alla marinatura.
Coprite la terrina con la pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per 24 ore.

Tappa 4

Trascorse le 24 ore, scolate la carne, togliete tutte le verdure e buttatele insieme al vino.
Preparate il trito con cipolla, carote e sedano, dovrà essere abbondante e fine.

Tappa 5

In una pentola per lunghe cotture, io ho utilizzato quella in ghisa smaltata, mettete l’olio d’oliva ed il trito per il soffritto.
Non appena inizia a sfrigolare aggiungete i pezzi di cinghiale, fateli rosolare bene, quindi sfumate con il vino rosso fino a farlo evaporare.

Tappa 6

Unite ora il tubetto di concetrato di pomodoro e mescolate bene, se vi risulta troppo denso potete aggiungere 1/2 bicchiere d’acqua, viceversa se è troppo liquido fatelo rapprendere alzando un poco la fiamma, la consistenza dipende molto dal tipo di concentrato di pomodoro.

Tappa 7

Abbassate il fuoco al minimo, se usate la pentola in ghisa, utilizzate anche lo spargifiamma, e lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 3 ore.

Tappa 8

Quando mancano 10 minuti alla fine della cottura, assaggiare ed aggiustare di sale e pepe, la carne dovrà risultare molto morbida ma non sfatta.

Tappa 9

Nel frattempo preparate la polenta, nel paiolo in rame portate ad ebollizione 1.5 lt. d’acqua, salatela e versate a pioggia la farina gialla contenuta nella confezione (io uso la polenta Valsugana istantanea).
Continuate a mescolare per tutti i 10 minuti della cottura, ovviamente la cottura può variare a seconda dei gusti, con questi tempi otterrete una polenta corposa e da tagliare con il coltello, se la preferite più morbida diminuite la cottura a 8 minuti, altrimenti aumentatela.

Tappa 10

Quando la polenta è pronta versatela su un tagliere, modellatela finchè è morbida, schiacciatela al centro in modo da avere quasi un contenitore dove verserete il cinghiale in umido, servite direttamente dal tagliere ben caldo.

Se vi avanza del cinghiale in umido, potete tenerlo da parte, congelandolo, per preparare delle ottime pappardelle al ragù di cinghiale.