Torta con crema ai wafer alla nocciola

Tappa 1

Per preparare la torta con crema ai wafer alla nocciola, iniziate dalla base di pan di spagna al cacao (potete consultare la ricetta anche qui): nella ciotola di una planetaria versate le uova intere e gli 8 tuorli (tenete da parte 100 gr di albumi che vi serviranno successivamente), versate lo zucchero, e il miele. Quindi azionare le fruste. Se non avete la planetaria potete utilizzare uno sbattitore elettrico.
Montate fino ad ottenere un composto gonfio e omogeneo; ci vorranno almeno 15-20 minuti perchè il composto incameri aria a sufficienza per far gonfiare il pan di spagna in cottura. A questo punto fermate le fruste; in una ciotola setacciate la farina, la fecola e il cacao insieme, poi aggiungete le polveri alla crema mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per amalgamare bene senza smontare il composto.
Ora potete foderare una teglia con carta da forno; potete utilizzare una teglia di 24 cm di diametro (meglio se a cerchio apribile) e in alternativa potete imburrarla e infarinarla. Versate delicatamente l'impasto nella tortiera e livellatelo per uniformare la superficie. Ponete il pan di spagna a cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti (se forno ventilato 160° per 35-40 minuti). Mentre il pan di spagna cuoce, dedicatevi alla crema alla nocciola: nella ciotola della planetaria unite il burro ammorbidito e la pasta di nocciola.
Montate insieme gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e omogenea che terrete da parte, fuori dal frigo ma al fresco, mentre proseguite nella preparazione. Dedicatevi quindi alla preparazione della meringa all'italiana che verrà arricchita con la crema alla nocciola: in un pentolino versate l'acqua e aggiungete 75 gr di zucchero. Accendete il fuoco basso e mescolate di tanto in tanto per far sciogliere lo zucchero.
Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro per alimenti: non dovrà superare i 121°. Quando sarà arrivato a 116° , potete iniziare a montare gli albumi. Versateli nella ciotola di una planetaria e montateli aggiungendo i 25 gr di zucchero rimanenti.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, toglietelo dal fuoco e continuando a montare gli albumi, aggiungete lo sciroppo bollente a filo; dovrete montare gli albumi con lo sciroppo fino a che il composto non sarà completamente freddo, per ottenere una meringa morbida.Quando la meringa sarà ben fredda, fermate le fruste e unite la crema di nocciola, mescolando i due composti delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola.In un mixer versate i wafer alla nocciola.
Azionate il mixer e sminuzzate finemente i wafer per poi aggiungerli alla crema di nocciola che avevate ottenuto, mescolate e tenete da parte al fresco.
Passati i 45 minuti, potete sfornare il pan di spagna al cacao. Fatelo freddare completamente, quindi sformatelo e ponetelo su un tagliere per ricavare tre dischi di 1 cm di spessore ciascuno, aiutandovi con un coltello a lama sottile. Quindi procedete ricavando il primo disco e poi passate a dividere ancora il pan di spagna restante.
Ora che avete ricavato altri due dischi, siete pronti per comporre la torta: ponete su un piatto da portata la base del pan di spagna. In un pentolino, scaldate il latte che servirà per la bagna e quando sarà caldo spennellatelo su tutta la superficie del pan di spagna, aiutandovi con un pennello da cucina. Quindi versate parte della crema sulla base e distribuitela in maniera uniforme aiutandovi con una spatola.
Ricoprite con un altro disco di pan di spagna e spennellatelo con la bagna; proseguite con un altro strato di crema e infine ponete l'ultimo disco di pan di spagna, spennellando anch'esso con la bagna. Lasciate un momento al fresco la torta.
Passate ora a preparare la crema ganache per decorare la torta. In un pentolino versate la panna fresca liquida e aggiungete il burro ammorbidito (34). Mescolate con un cucchiaio di legno e cuocete a fuoco bassissimo fino a sfiorare l'ebollizione. Quando la panna con il burro sarà ad un passo dal bollore, aggiungete il cioccolato fondente. Continuate a mescolare per fondere il cioccolato a fuoco dolce. Quindi togliete il composto dal fuoco e fatelo intiepidire.
Quando la crema ganache tenuta a temperatura ambiente avrà raggiunto una consistenza fluida, potete iniziare a rivestire la torta; versate la ganache al centro della torta e con una spatola stendetela sulla superficie della torta e attorno. Ora potete passare a decorare con le fogliette di wafer al cioccolato al latte disponendole lungo tutta la circonferenza della torta.
Quando avrete terminato per completare la decorazione potete realizzare ciuffi di crema ganache aiutandovi con una sac-à-poche con bocchetta a stella e servire la vostra torta con crema ai wafer alla nocciola.