Guy Savoy: la cucina vista da un 3 stelle Michelin

Tribù Golosa

Guy Savoy,  uno dei più famosi chef stellati francesi, padrone dell'omonimo ristorante e detentore di 3 stelle Michelin, ci svela la sua visione della cucina.

 Il mitico Gordon Ramsay è stato allievo di Guy Savoy, come si come tanti altri chef diventati famosi.
Cuoco di fama internazionale e leggenda della nouvelle cuisine, Guy Savoy è il tipo di persona a cui brillano gli quando parla di una carota.
Basta un semplice carota cruda. Savoy descrive la frutta e la verdura come si farebbe descrivendo un quadro di Monet, il che non è sorprendente, dato il suo amore per l'arte.

Per Guy Savoy, nutrire le persone è l’intensamente intimo, potente, atto di preparare qualcosa che sarà consumato dal prossimo. Le parole 'rispetto' e 'passione' sono ricorrenti nei suoi discorsi, tutto di lui, dal suo linguaggio del corpo ai suoi soliloqui culinari, trasmette il suo amore per il cibo.

Seduti assieme a lui nel suo ristorante di Rue Troyon, abbiamo parlato della sua passione per i prodotti biologici e gli ingredienti di alta qualità.
Ci ha parlato delle tendenze culinarie che non condivide, dell’intruglio speciale che mangia a colazione e delle motivazioni che l’hanno spinto a diventare uno chef.

A proposito della cucina di sua madre

Guy Savoy ha deciso di diventare uno chef grazie alla sua ossessione per il tangibile e il concreto.
Questa ossessione è iniziata presto, nella cucina di sua madre, mentre osservava la trasformazione di semplici ingredienti come lo zucchero in fragranti biscotti. È stato questo processo magico ad ispirarlo.

"La mia giornata è scandita dalle cose tangibili. Nelle prime ore del mattino, i prodotti arrivano al ristorante e dal quel momento osserviamo gli ingredienti, li tocchiamo e li annusiamo. Si tratta di un rapporto fisico. Poi li trasformiamo.
In un paio di secondi vengono completamente alterati. E' istantaneo. Tutto accade in un attimo. Ed è tangibile, concreto.
Allo stesso tempo, quando qualcuno mangia quello che abbiamo creato, possiamo vedere la sua reazione nell’immediato.
Sono sempre sensazioni forti, dirette, in quanto le trasformazioni che le provocano sono magiche. Ecco perché sono diventato un cuoco. "

Che si tratti di pulire 14 chili di pesce o inalare il profumo delle pesche fresche al mercato, ogni esperienza è, per Guy Savoy, gastronomicamente profonda.
Si descrive come rapito in uno stato permanente di meraviglia e di curiosità sensoriale.

Il suo ristorante, premiato con 3 stelle Michelin

"Dopo 46 anni di professione, sono ancora affascinato dai piatti che escono dalla nostra cucina. Ogni volta inizio a pensare al lavoro iniziale che è stato fatto dal contadino per produrre quell’ingrediente.
Perché ogni prodotto ha una storia, ha un gene, qualcuno ne ha seminato i semi, è cresciuto evitando parassiti e malattie, la grandine, i topi che cercano di mangiarlo... queste sono le cose a cui penso ogni volta, ed è per questo che non solo rispetto i prodotti ma li venero.

Il mio ruolo è far capire alla brigata che una carota ha lo stesso valore di un gambero. Ci sono persone, prima di noi, che hanno lavorato per dar vita a questi prodotti.
Noi in appena un paio di minuti possiamo sabotare o valorizzarle ogni prodotto. Oggi, per noi occidentali, è semplice dimenticare tutto questo, e si finisce per perdere il concetto di 'eccezionale'.
Una mela o una carota non sono insignificanti, occorrono ci anni per far crescere una pianta di mele, anni!
Sono consapevole del fatto che ogni ingrediente non si genera spontaneamente, ma è il prodotto di generazioni".

 
Siamo rimasti colpiti da questo chef d'eccezione che ha un rispetto cosi' profondo per ogni singolo prodotto ed insegna ai propri allievi come rispettare anche le verdure più banali.

10 cose da sapere su Guy Savoy

Il suo peggior flop culinario è stato durante il suo apprendistato di pasticceria.
"Ho dimenticato di mettere il sale nella mia brioche. Fu un disastro completo, era immangiabile. Non sono mai stato così contrariato, e in quel momento ho veramente imparato che ogni ingrediente è fondamentale!"

Se lo inviti a cena porterà il vino.
"O cioccolatini perché nessuno fa i cioccolatini fatti in casa. Considerando che portando una crostata, la specialità del padrone di casa sarà probabilmente la crostata, ci si sentirebbe molto stupidi."

La tendenza culinaria che odia di più sono le emulsioni.
Lui pensa che "sarebbe meglio se fossero limitate ai prodotti di bellezza."

Si rifiuta di mangiare peperoni crudi e insetti.

Quando lavora in cucina, è totalmente dipendente dal sorbetto.

Se non avesse potuto cucinare, sarebbe stato uno scultore, perché "si tratta di una professione che ruota intorno alle cose concrete alle consistenze, proprio come in cucina. Ma avrei dovuto essere estremamente talentuoso  e scoprire un materiale che avrebbe prodotto un risultato immediato. "

Cosa pensa quando le persone fotografano i suoi piatti.
"Cerco di ricordare quello che avrei voluto che accadesse il giorno in cui ho aperto il  mio primo ristorante. Sarei stato molto fiero di vedre i clienti fotografare i miei piatti."

Non si deve esitare a invitarlo a cena.
Guy Savoy ritiene che "si riconosce quando qualcuno ha preparato un piatto con amore, anche se è un semplice piatto di pasta."

Ogni mattina beve un tè Earl Grey, con un paio di semi di cardamomo e alcuni grani di pepe aggiunti alla teiera. Niente zucchero e senza latte.

Se le calorie non fossero un problema berrebbe cioccolata calda tutti i giorni.

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