Pierre Hermé : il re dei macarons ci svela i suoi segreti

Tribù Golosa

Pierre Hermé, noto anche come « il re dei macarons » o il « Picasso della pasticceria », è uno dei più grandi pasticceri francesi, conosciuto in tutto il mondo per i suoi macarons.
Abbiamo avuto il piacere di un incontro esclusivo con lui, durante il quale ci ha parlato dei suoi ricordi d'infanzia, della sua cucina, e soprattutto ci ha confidato alcuni segreti su come preparare i suoi incredibili macarons fatti in casa.

La sua prima esperienza col cibo ?

"Mio padre era pasticcere e fornaio, lo ricordo a Pasqua mentre preparava i tipici coniglietti di cioccolato. L'immagine del cioccolato in eccesso che cola dalla griglia per dolci su cui mio padre faceva asciugare i suoi coniglietti di cioccolato è un ricordo molto vivido nella mia memoria : fu quella la prima volta che assaggiai del cioccolato al latte, grazie a quel cioccolato che colava dalla griglia ».

Quando era piccolo, era un bravo bambino che mangiava tutte le verdure o no ?

"Quando ero bambino non mi piacevano gli asparagi né l’indivia perché detestavo il sapore amaro, che invece oggi adoro."

A proposito di « comfort food » ?

"Odio l'idea di comfort food ! Il concetto di « comfort » inteso come cibo riconfortante o per riconfortarsi, non è un aspetto del cibo che mi interessa.
A me interessa la scoperta di sapori innovativi e differenti, ecco perché non credo al comfort food."

Cosa ama portare quando è invitato ad una cena ?

"Solitamente porto macarons e dolci dalla mia boutique. Generalmente le persone lo apprezzano. Non scherzo. »

Cosa mangia a colazione ?

Tè verde sencha, frutta, yogurt, pane e burro.

Cosa cucina per sé stesso ?

"Quando non sono in compagnia, non cucino per me stesso perché odio mangiare da solo. Preparo uno spuntino. Quando cucino non lo faccio solo per me, ma anche per mia moglie."

Il suo macaron di Pierre Hermé preferito ?

"Non ho preferenze. Mi piacciono tutti, avendo dedicato molto tempo a pensare a loro quando li ho creati.
Per esempio in estate che è la stagione delle pesche, adoro torta alla pesca, rosa e cumino. Tuttavia, in un'altra stagione potrei appassionarmi ad un altro ingrediente. »

« Credo che il mio macaron preferito è il prossimo che ho intenzione di creare. Ma non so ancora quale sarà. "

Al salato preferisce il dolce ?

"Mangiamo cibi salati per nutrire noi stessi e cibi dolci per piacere personale."
- Quindi questo è un sì?

Non mette mai piede in una cucina : perché ?

"Cucino nella mia mente. Immagino le cose e poi le scrivo. In seguito con i miei colleghi effettuo le prime prove di cottura, assaggio quello che abbiamo preparato e decido se per funziona o no. Non passo del tempo in cucina – creo tutto dentro di me".

Coa non ama mangiare ?

"Gli insetti. Ero in Messico di recente e ho avuto un momento difficile, ho dovuto mangiare bruchi e altri insetti vari. Ma li ho assaggiati. Per quanto riguarda la cucina francese, non mi piace la lingua di bue."

Di quale ingrediente non potrebbe fare a meno ?

"Dello zucchero". E' l'ingrediente fondamentale di tutti i dolci, dei macarons e anche dei cioccolatini, mi assicuro sempre di esserne ben fornito ».

Il suo peggior flop culinario ?

"Li dimentico. Ricordo solo i miei successi, il resto lo dimentico."

Dopo essere diventato un Maestro pasticciere è passato al cioccolato : come mai ?

"E 'stato naturale per me passare dalla pasticceria al cioccolato. In Francia, quando studiavo per diventare uno chef Pasticcere, ho avuto dei rudimenti per imparare a lavorare il cioccolato e produrre il gelato. Ho sempre lavorato con il cioccolato, è un’ingrediente che mi piace e che offre le stesse opportunità creative degli altri rami della cucina ".

Come preparare dei perfetti macarons fatti in casa ?

"Un buon macaron è la somma della buon riuscita di tanti piccoli passaggi. È un dolce semplice, ma è necessario disporre di mandorle di buona qualità e rispettare i tempi di riposo e di asciugatura... occorre realmente rispettare tutti i vari passaggi.

Ciò che è molto importante è che quando gli albumi vengono montati in una meringa con lo zucchero e le mandorle, dobbiamo attendere che la meringa si sia ?scesa? stabilizzata (che in francese è un processo chiamato ?macaronnage?, da cui il nome di questi deliziosi dolcetti). Questa fase è cruciale.

Inoltre, una volta che i vostri macarons sono disposti sulla teglia in palline di 4 centimetri di diametro, dovete colpire la teglia un paio di volte in modo che la pasta si diffonda in modo uniforme. Poi si lascia 'crouter' i vostri macarons, ovvero far in modo che si sviluppi una crosta sulla superficie dei dolcetti, lasciandoli asciugare per qualche minuto."

Combinazioni di sapori particolari ?

"Quando inizio a lavorare su un prodotto, di solito ho un'idea della combinazione di sapori e consistenze che otterò. Ci potrebbe essere una discrepanza tra le tecniche, gli ingredienti e le texture che ho ottengo e l’idea che cosa ho in mente, solitamente tutto si risolve nel corso del terzo e quarto test. Non ho la sensazione di 'difficoltà' o 'combinazioni di sapori difficili."

Cosa avrebbe fatto se non fosse stato uno Chef ?

"Avrei voluto vendere vino, perché amo il vino! Oppure sarei un creatore di profumi."

Quello che la gente deve sapere di lei se mai la incrontrasse per strada ?

"Meno sai di me, meglio è!"

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