Caramello

Di lubna

Il caramello si ottiene dalla fusione dello zucchero, che avviene oltre i 160°, ottenendo quello chiaro, che si raggiunge a 160-170° o quello scuro, che si raggiunge a 165-177°. Oltre tali temperature lo zucchero brucia diventando amaro e inutilizzabile. Il caramello viene utilizzato per guarnire dolci al cucchiaio, quali panna cotta, crème caramel o cheesecake. La tecnica per preparare il caramello trova ampio spazio in cucina ed in pasticceria e serve a caramellare preparazioni dolci o salate.
Prima di accingerci nella preparazione del caramello voglio sottolineare le differenze tra quello chiaro e quello scuro. Il caramello chiaro è di colore biondo, simile a quello del miele e resta semiliquido. Viene utilizzato come salsa su dessert, quali panna cotta, charlotte, creme in tazza o gelati ma anche come accompagnamento a piatti salati, come carni di maiale, selvaggina o verdure. Mentre, il caramello scuro, è di colore ambrato e resta semiliquido per brevissimo tempo, cristallizzandosi nella forma in cui lo si è lasciato non appena si è raffreddato. Viene utilizzato solo in pasticceria, per foderare le pareti di stampini, dove si andranno a cuocere dolci, quali il bonet, la crème caramel e simili ed è alla base di dolci, come i croccanti e le noci pralinate.