Croissant sfogliati

Di ChrisCakes

A differenza di quel che si può pensare fare i croissant in casa non è così complicato, non richiedono ingredienti particolari difficili da reperire. La difficoltà maggiore sta nella tecnica di preparazione della sfogliatura, ma come in tutte le cose basta provare e riprovare per imparare e raggiungere livelli ottimali.
E ora...rimbocchiamoci le maniche....si parte.

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Ingredienti

Ingredienti per lievitino
120 gr di acqua
250 gr di farina 00 (media forza – 12-13% di proteine)
12 gr di lievito disidratato
Ingredienti per impasto
100 gr di zucchero
500 gr di farina (media forza – 12/13% di proteine)
20 gr di miele
4 uova medie a temperatura ambiente
80 gr di burro a temperatura ambiente
150 ml di latte intero
12 gr di sale fino
Ingredienti per sfogliatura
400 gr di burro di ottima qualità

Informazioni

Difficoltà Media
Costo Medio

Tappe di preparazione

Tappa 1

Lievitino:
Nell’acqua a 30° sciogliere il lievito quindi aggiungere metà della farina e iniziare a impastare . In questo passaggio è meglio utilizzare la pala mescolatrice invece di quella impastatrice in quanto la seconda non riuscirebbe a miscelare bene il poco impasto.
Aggiungere gradatamente la restante farina e proseguire la lavorazione a mano perchè l’impasto è abbastanza duro e la pala non riesce a incorporare tutta la farina. Fare una palla (foto 5) e metterla in una ciotola piena di acqua a 35°. In circa 10/15 minuti il lievitino verrà a galla e sarà pronto.

Tappa 2

Impasto:
Versare nella planetaria (con pale impastatrici) la farina, lo zucchero e il miele e far partire a bassa velocità, aggiungere il latte e una volta amalgamato versare le uova una alla volta.
Appena il lievitino sarà venuto a galla strizzarlo molto bene e spezzettarlo versandolo nella planetaria. Una volta amalgamato aggiungere il sale e continuare a impastare per 5 minuti in modo da sviluppare il glutine.
Passati i 5 minuti versare il burro a pezzettini e continuare a impastare per 15/20 minuti, L’impasto deve risultare elastico. Per capire se l’impasto si è sviluppato al punto giusto basta prenderne una piccola quantità e allargarla con le dita fino ad ottenere una pasta sottilissima.

Tappa 3

Spolverare con della farina il piano di lavoro e versare l’impasto, dargli una forma rettangolare e metterlo su un tagliere infarinato, spolverizzare la parte superiore e coprire bene con pellicola trasparente. Lasciare riposare in frigorifero dalle 2 alle 12 ore.
Sfogliatura:
Tagliare due pezzi di carta forno di uguali dimensioni, posizionare al centro di uno dei fogli il panetto di burro lasciato a temperatura ambiente (deve essere leggermente morbido) e con un mattarello dare dei colpetti per portarlo a una forma rettangolare di circa 22 cm di larghezza. Riporre in frigorifero.

Tappa 4

Lasciare solo per il tempo che si rassodi un pochino, deve essere mantenuto fresco durante tutto il processo di sfogliatura di modo che non si sciolga. Appena si sarà nuovamente rassodato toglierlo dal frigorifero e, trascorsi 15 minuti, togliere anche l’impasto che nel mentre è lievitato.
Con il mattarello tirare la pasta in un rettangolo con il lato più lungo di quello del burro, circa 24 cm.
Posizionare il burro nel centro del rettangolo e far si che i bordi del burro siano a filo con quelli dell’impasto. Ripiegare la pasta sul burro senza sovrapporla.

Tappa 5

Girare la pasta di 90° (così da avere la linea di giunzione dritta davanti a voi) e sempre picchiettando col mattarello distribuire il burro in modo omogeneo, cercando di mantenere una forma rettangolare.
Aiutandovi con il mattarello o le mani, spingendo lievemente sui bordi della pasta, cercare di formare un rettangolo di cm 22 x 50
Piegarlo in 3 nel verso più lungo e cospargere di farina sia sopra che sotto, riposizionarlo sul tagliere e coprire con la pellicola. Lasciare in frigorifero per 40/60 minuti.
Per fare la seconda e terza piega basta ripetere lo stesso procedimento (foto 10/11/12) e tra una piega e l’altra far riposare 40/60 minuti. Alla fine della terza piega si otterranno 27 strati di burro e pasta. Mettere in frigo per 60 minuti.

Tappa 6

Formare i croissant:
Spolverare con farina il piano di lavoro e stendere la sfoglia. Se risulta troppo dura basta coprirla con della pellicola e lasciarla riposare sul tavolo per altri 10 minuti.
Ricavare un rettangolo delle dimensioni di 40×80 cm con uno spessore di 3/5 mm.e dividerlo in due parti. Formare dei triangoli delle dimensioni di 10×30 cm e, partendo dal lato più largo, avvolgeteli su se stessi inumidendo la punta finale con dell’acqua o dell’uovo sbattuto, di modo che si sigilli bene.
Potete farcirli con la farcia che più desiderate senza eccedere altrimenti in cottura potrebbe fuoriuscire dal croissant.
Una volta arrotolati coprire con un panno o con pellicola e lasciateli lievitare a temperatura ambiente per 2/3 ore (la temperatura non deve superare i 20/22° altrimenti il burro si scioglie).
Scaldate il forno a 180°. Spennellate delicatamente le brioche con del rosso d’uovo leggermente sbattuto e infornate per circa 20/25 minuti a seconda del forno. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Tecniche di cucina

Pain perdu alla banana e cioccolato

INGREDIENTI:

6 fette di pane raffermo
3 banane
3 uova
20 cl di latte
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150g di gocce di cioccolato

PROCEDIMENTO:

Tagliate il pane a cubetti, mettete sulla placca del forno ed infornate per 5 minuti a 180°. Schiacciate le banane in una ciotola ed unite le uova sbattute. Mescolate ed unite il latte, la cannella e la vaniglia alla crema. Unite i pezzi di pezzi di pane tostato, le gocce di cioccolato e mescolate bene.

Versate la preparazione negli stampini da muffins e far cuocere per 20 minuti a 180°.