Portate a bollore un'abbondante pentola d'acqua salata.
Nel mentre togliere la cotenna dallo speck e tagliarlo a fette cubetti (meno di 1cm di lato).
Fate scaldare in una padella capiente un filo d'olio e fatelo rosolare. Aggiungere la pancetta e lasciatela rosolare. Man mano che il grasso si scioglie raccoglietelo e conservatelo. Una volta cotta lasciate la pancetta in padella.
Dividete i tuorli dagli albumi delle uova. Serviranno solo i tuorli. Con uno sbattitore miscelate i tuorli d'uovo con pecorino e panna per un minuto circa .
Incorporare ora il grasso della pancetta e miscelare un altro minuto, mettendo la ciotola a bagnomaria. Fate cuocere la pasta.
Incidere i missoltini per separare la parte del filetto dalla lisca. Quindi sminuzzateli con un coltello ed aggiungeteli alla padella.
Scolare la pasta qundo sarà pronta e conditela con la crema di uova e panna.
Impiattare infine unendo il mix di pancetta ed i missoltini.