Variazione intorno ai porcini e chutney di pomodori

Tappa 1

Tagliare il salame e i gambi dei funghi porcini a pezzettini piccoli (brunoise).
Pelare gli scalogni, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e farli rivenire nel burro, aggiungere il fondo di pollo, mescolare, far cuocere 20 minuti, poi far raffreddare.

Saltare in padella la brunoise di salame e porcini, salare a piacere, mescolare poi far raffreddare.

Cuocere i cappelli dei porcini, poi frullarli per realizzare una crema. Coucere i funghi bianchi interi.

Realizzazione dei chutney:
tagliare i pomodori a dadini, tagliare a dadini anche i pomodori cuore di bue, senza mescolarli agli altri pomodori.

Preparare un caramello biondo e un caramello scuro con 100 gr di zucchero ciascuno.

Nel caramello biondo aggiungere l'aceto balsamico, i pomodori a dadini e il rosmarino.

Nel caramello scuro, aggiungere l'aceto di Xérès, le cipolle a pezzettini e i dadini di pomodori cuore di bue. Cuocere fino ad ottenre una composta.
Raffreddare, poi regolare di sale.

Servire i funghi interi accompagnati dai due chutney al pomodoro e dalla crema di porcini.