Sartù di riso alla napoletana

Di Cucina con Imma

Tradizione e gusto per una ricetta che non tramonta mai

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Sartù di riso

Ingredienti

per 12 persone :
1 kg di riso
300 g di provola affumicata
200 g di provolone dolce
150 g di parmigiano grattugiato
100 g di pecorino grattugiato
4 uova
3 uova sode
-Per il sugo :
50 g di funghi porcini freschi (oppure 30 g di funghi secchi)
30 g di cipolla
30 g olio extravergine di oliva
4 pezzi di salsiccia
300 g di pisellini fini in barattolo
2 l di passata di pomodoro
sale qb
Per le polpettine:
1/2 kg di macinato di vitello
200 g di mollica di pane raffermo
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
150 g di formaggio grattugiato
2 uova
sale qb
- Per il brodo vegetale :
2,5 l di acqua
1 cipolla
1 carota
2 costa di sedano
olio di semi per friggere
150 g di farina
burro per ungere lo stampo
pan grattato per spolverizzare lo stampo

Informazioni

Difficoltà Difficile
Costo Basso

Tappe di preparazione

Tappa 1

Per il sugo :
Per questa ricetta la prima cosa da fare è un ottimo sugo .
In una pentola antiaderente mettete l'olio extravergine di oliva con la cipolla e i funghi tritati molto ,ma molto finemente ( di questi ultima si dovrà percepire solo un lieve sapore). Qualora decideste di utilizzare i funghi secchi, ovviamente dovrete farli rinvenire nell'acqua calda, strizzarli per bene, asciugarli con un ulteriore panno e poi tritarli.

Tappa 2

Fate soffriggere per qualche minuti a fuoco medio-basso e aggiungetevi i 4 pezzi di salsiccia. Fatela rosolare e solo dopo unirete la salsa di pomodoro ed un pizzico di sale.
Fate cuocere a fuoco basso per almeno un paio di ore. Trascorso tale tempo prendete almeno tre mestoli di questo sugo e teneteli da parte.
Nella pentola aggiungete le una ventina di polpette e i pisellini opportunamente sgocciolati e continuate la cottura per almeno altri 45 minuti.

Tappa 3

Per il brodo vegetale :
Prendete l'acqua fredda, tagliatevi a metà la cipolla, il sedano e la carota e fate cuocere per circa un 'ora e mezza , vi servirà questo brodo molto semplice per la cottura del riso.

Tappa 4

Per le polpette :
In una terrina mettete il macinato, aggiungetevi un pizzico di sale e magari anche un pizzico di pepe qualora dovesse piacervi. Aggiungetevi : la mollica di pane raffermo sbriciolata e ammorbidita lievemente con un goccio d'acqua , il prezzemolo e l'aglio tritati molto finemente, il formaggio grattugiato e le uova. Impastate bene il tutto e formate delle polpettine grandi poco meno di una noce.
Passatele nella farina e friggetele in abbondante olio di semi. Scolatele su carta assorbente e mettetele da parte.

Tappa 5

Cottura del riso :
Adesso prendete una bella pentola antiaderente, fatevi riscaldare i 3 mestoli di sugo precedentemente messi da parte ,e fatevi tostare il riso . A mano amano che esso cuoce aggiungetevi il brodo. Dovrà essere un bel risotto all'onda. Salate e pepate.
Cottura del riso :
Adesso prendete una bella pentola antiaderente, fatevi riscaldare i 3 mestoli di sugo precedentemente messi da parte ,e fatevi tostare il riso . A mano amano che esso cuoce aggiungetevi il brodo. Dovrà essere un bel risotto all'onda. Salate e pepate.
Cottura del riso :
Adesso prendete una bella pentola antiaderente, fatevi riscaldare i 3 mestoli di sugo precedentemente messi da parte ,e fatevi tostare il riso . A mano amano che esso cuoce aggiungetevi il brodo. Dovrà essere un bel risotto all'onda. Salate e pepate.
Di norma tutti i passaggi illustrati fino ad ora, comprese le uova sode potete realizzarli anche un giorno prima .

Tappa 6

Assemblaggio :
Prendete il riso, che sia fatto raffreddare per bene se si desidera fare tutto in un giorno, o tirato un 'ora dal frigo se cotto il giorno prima. Al riso aggiungetevi il parmigiano grattugiato e le uova. Mescolate bene il tutto e mettete da parte.
dal sugo prendete i 4 pezzi di salsiccia , tagliateli a rondelle dello spessore di circa 1 cm e metteteli in un piatto da parte.

Tappa 7

Adesso prendete lo stampo , o qualora non foste riuscito a reperirlo va benissimo una pirofila qualsiasi. Imburratela per bene e fatevi aderire in modo uniforme il pan grattato.
Adesso con tanta, ma tanta pazienza fatevi aderire alle pareti e sul fondo il riso, compattandolo per bene e facendo in modo che non rimangano spazi aperti. una volta creato tutto il contorno dello stampo iniziate a farcire il sartù.

Tappa 8

Mettete un primo strato di salsiccia tagliata , le uova sode, una spolverata di pecorino , e parte della provola e provolone tagliato a cubetti . Versatevi un paio di mestoli di sugo che sarà bello denso e continuate con la farcitura mettendo questa volta le polpette e il resto degli ingredienti. Irrorate nuovamente con un paio di mestoli sugo e richiudete bene con il riso la superficie del sartù, in modo liscio e pareggiando il bordo della teglia.Quest'ultimo passaggio, insieme all'aver imburrato per bene la teglia, permetteranno al sartù di non rompersi al momento del capovolgimento.

Tappa 9

Infornate a forno statico a 160° per 50 minuti . Appena cotto toglietelo dal forno ed aspettate almeno un 15 minuti prima di capovolgerlo, non fatelo subito.
Sformatelo sul piatto da portata che abbia un bordo leggermente rialzato. Versatevi al centro , nel buco , il resto del sugo con le polpette rimaste . Portate in tavola , dove lo affetterete e lo servirete.