Le interiora
Le interiora sono costituite dall’insieme delle parti commestibili degli animali da macello (organi interni, testa, coda e garetti) escludendo la carne e i muscoli. Le interiora vengono anche dette frattaglie, rigaglie o quinto quarto. In macelleria, vengono distinte, le interiora nobili che sono vendute crude dalle altre interiora vendute cotte.
Le interiora nobili sono particolarmente fragili. Cervello, cuore, fegato, lingua, timo e rognone devono esssere acquistate molto fresche, brillanti, con un odore piacevole e conservate in frigorifero a 3°C. Le altre interiora come la testa, i garretti e la trippa si alterano meno facilmente essendo cotte o sbollentate. Le interiora di vitello come timo e rognone sono particolarmente ricercate e apprezzate.
Le interiora sono generalmente classificate in due categorie: le interiora bianche (timo o animelle, cervella, midollo spinale, testa, garretti, apparato digerente e stomaco, intestino tenue) e le interiora rosse (fegato, rognone, lingua, gota, cuore, sangue, muso).
Come usarle in cucina
Le interiora più tenere possono essere cotte rapidamente ad alte temperature, infarinate, impanate poi saltate, grigliate o fritte. Le altre vengono cotte a fuoco basso e per lungo tempo: lessate, brasate, in padella o cucinate come ragù. Le interiora bianche devono cuocere in un fondo bianco fatto di acqua, farina, burro o olio e succo di limone per conservare il loro colore: i garretti, la testa e l’apparato digerente pre esempio vengono lessati in acqua, farina e limone per rimanere bianchi. Alcune interiora devono essere dégorgé per eliminare le tracce di sangue.
Le interiora vengono cucinate come ingrediente principale oppure unite ad altri tagli e ingredienti per farcire vol-au-vent, timballi, tartine...
Cervella: cotta in un court-bouillon, saltata a fette o impanata e fritta
Fegato: marinato, grigliato o saltato in padella
Lingua: impanata e fritta, bollita
Musetto: spesso servito in insalata
Garretti : farciti, saltati, grigliati,
Animelle: saltate, brasate o fritte, al gratin o allo spiedo o per farcire i vol-au-vent
Rognone: saltato, arrostito o alla griglia
Sangue: utilizzato per legare le salse o preparare il sanguinaccio
Trippa: brasata, lessata, fritta, alla griglia o brasata
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Tecniche di cucina
Il bo bun è un gustoso piatto unico della cucina vietnamita, ricco, equilibrato e dai mille sapori. Composto da spaghetti di riso, carne di manzo saltata, verdure fresche e involtini nems alla carne di pollo.
INGREDIENTI :
- 4 cucchiai di salsa Nuoc mam
- 3 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di succo di limone
- 8 cucchiai di acqua calda
- 1 spicchio di aglio tritato
- 250 gr di vermicelli di riso
- 1 carota
- 1 cetriolo
- Qualche foglia di lattuga
- Un po' di erba cipollina tritata
- 4 nems di pollo
-Un po' di coriandolo tritato
- 50 g di arachidi spezzettate grossolanamente
PROCEDIMENTO :
Versate in una ciotola la salsa Nuoc mam, unite lo zucchero, il succo di limone, l'acqua calda. e mescolate bene. Fate rosolare 500 gr di carne di manzo, quindi unite la ciotola con la salsa e fate stufare la carne fino a che non sarà tenera. se necessario, unite mestoli di acqua calda alla cottura, per evitare che la carne attacchi al fondo.
Nel frattempo cuocete i vermicelli di riso: fate bollire l'acqua, spegnete il fuoco e immergete i vermicelli. Scolateli dopo 2 minuti circa, distribuiteli in 4 piatti fondi e lasciateli raffreddare.
Grattugiate la carota alla julienne e disponetene un po' in ogni piatto. Fate lo stesso con il cetriolo, quindi unite qualche foglia di lattuga spezzettata con le mani, qualche filetto di erba cipollina e i nems tagliati a pezzetti.
Completate distribuendo la carne in ogni piatto, ed aggiungendo anche un po' di salsa di cottura.
Cospargete con le arachidi tritate e servite subito.
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