Le regole base per cucinare i funghi come al ristorante

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La pulizia dei funghi

Indipendentemente dalle ricette dei piatti e dalla tipologia di funghi, quest'ultimi richiedono il giusto lavaggio e la giiusta pulizia.

I funghi sono simili alle spugne: assorbono rapidamente l'acqua, se ne impregnano, aumentando il loro peso e deteriorandosi.
Non si dovrebbe pertanto inumidirli per pulirli dalla terra e dallo sporco. È più ragionevole lavorali sotto il rubinetto, usando spugne morbide e non abrasive.

In seguito, se i funghi sono porcini, aspen o funghi bianchi raschia via la pellicola sul cappuccio.
Fai un controllo per le larve/vermi, a volte possono essere interessati i gambi. Se ne trovate asportatele.
Se le branchie dei funghi sono nere, morbide e viscide, tagliale accuratamente con un coltello, cercando di non toccare il cappuccio.

Oltre alla capacità di assorbire l'acqua, i funghi ne contengono già molta. Ecco perché, dopo la cottura, appaiono di dimensioni ridotte, perdendo peso. Questo dovrebbe essere preso in considerazione quando si cucina e si decidono le quantità.