Torta con crema pasticcera al caffè

Tappa 1

Per il pan di Spagna separate gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi con lo zucchero e la vanillina fino a far diventare il composto chiaro, gonfio e spumoso. Setacciate la farina un po’ per volta sul composto di tuorli e amalgamatela delicatamente senza far smontare le uova. In un altro recipiente montate a neve gli albumi, dovranno essere belli sodi. A questo punto aggiungeteli al composto di tuorli delicatamente, incorporandoli con movimenti dall'alto verso il basso.
Imburrate e infarinate uno stampo da 26 cm, versateci il composto e infornate a 170°C per 25-30 minuti.
Una volta cotto lasciate il pan di Spagna nel forno leggermente aperto per ancora una decina di minuti prima di sfornarlo.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera al caffè. In un pentolino lavorate a crema i tuorli con lo zucchero e la vanillina, quando questi saranno diventati chiari e spumosi aggiungete setacciandola la farina e amalgamate delicatamente.
Mescolate il latte col caffè ristretto, fatelo riscaldare senza farlo bollire e aggiungetelo al composto facendolo scendere a filo, mescolate e portate il pentolino su fuoco lento e mescolate con una frusta manuale finché la crema si addensa. Togliete la crema dal fuoco e fatela raffreddare girandola di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola.
Prendete ¼ della vostra crema al caffè e aggiungetela alla panna montata mescolate delicatamente e mettetela da parte.
Avrete ottenuto così due creme diverse, una più densa e dal sapore più deciso che userete per farcire la torta, e una più delicata che userete per la copertura e la decorazione.
Per la bagna in un pentolino fate sciogliere a fuoco lento lo zucchero nell'acqua. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto, fate raffreddare e unite il rhum.
Se preferite una bagna meno alcolica fate bollire per una decina di minuti l’acqua con lo zucchero e il rhum, così l’alcol evaporerà e rimarrà solo il gusto del liquore.
Assemblate adesso la torta. Tagliate il pan di Spagna in 2 dischi, poggiate il primo disco sul piatto da portata e irroratelo con metà bagna, quindi procedete farcendo con la crema al caffè.
Chiudete con l’altro disco di pan di Spagna, irrorate con la restante bagna e ricoprite la superficie e i bordi con la chantilly al caffè ricordando di tenerne un po’ da parte per la decorazione.
Con una spatola o con le mani applicate ai bordi della torta le codette di cioccolato.
Con il sac à poche con beccuccio a stella create lungo il bordo della superficie dei ciuffetti con la restante crema chantilly al caffè e decorate ogni ciuffetto con un chicco di caffè al cioccolato.