Nidi di rondine

Tappa 1

Per il ragù:

Lavare, pulire e tritare grossolanamente il sedano, la carota e la cipolla. In una pentola dai bordi alti mettere l’olio e riscaldare a fiamma bassa. Unire il trito di verdure e lasciare rosolare, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere la carne con la pancetta tritata e soffriggere il tutto per qualche minuto, mescolando. Sfumare con il vino rosso. In un contenitore sciogliere il concentrato di pomodoro in un poco di brodo di carne. Unire il tutto alla carne w cuocere a fuoco medio il ragù per almeno 1 ora e 30 minuti. Aggiungere, pian piano, il brodo di carne, durante la cottura del ragù.

Per la besciamella:

In un pentolino mettere il burro e sciogliere a fuoco basso. quando il burro sarà sciolto completamente, aggiungere la farina setacciata e con una frusta manuale amalgamare bene, ottenendo un composto liscio ed omogeneo. Pian piano aggiungere a filo il latte, continuando ad amalgamare con le fruste, stando attenti a non formare grumi. Aggiustare di sale e pepe, unendo un pochino di noce moscata, lasciando qualche altro minuto sul fuoco, aspettando che la besciamella si addensi, ma non troppo.

Per la pasta all’uovo:

Formare una fontana con la farina e pian piano incorporare tutti gli altri ingredienti. Impastare fino a quando il composto non risulterà omogeneo e compatto. Tagliare l’impasto in più parti ed iniziare a creare la sfoglia, lavorando l’impasto con la macchina per la pasta. Iniziamo a stendere l’impasto dal numero 1 , fino ad arrivare al 6. Stendere la sfoglia sul tagliere o piano di lavoro, precedentemente infarinato. Prendere una pentola molto capiente, mettere l’acqua e portare ad ebollizione, aggiungendo 2 cucchiai di olio. Riempire una bacinella con acqua fredda e sistemarla vicino al piano cottura. Quando l’acqua inizierà a bollire, prendere una sfoglia di pasta all’uovo, ed immergerla nella pentola per max 10 secondi e poi immergerla nella bacinella con l’acqua fredda. Prendere la sfoglia e stenderla benissimo su una tovaglia pulita, senza formare grinze. Procedere in questo modo, con tutte le sfoglie.

Per comporre i nidi di rondine:

Farcire la sfoglia con il formaggio, mozzarella e prosciutto. Arrotolare la sfoglia, iniziando dal lato più stretto. Ottenere quindi dei rotoli, che verranno, tagliati un poco più bassi dell’altezza della pirofila, che useremo per la cottura. Mettere sul fondo della pirofila un poco di ragù mischiato con la besciamella, ed iniziare a sistemare i nidi di rondine, uno accanto all’altro, in modo che stiano molto stretti. Coprire con un altro poco di ragù e cuocere in forno a 160° per 20-25 minuti o fino a cottura ultimata. Servire caldi.