Uova di Pasqua

Tribù Golosa

Condividiamo l'esperienza della nostra collega della redazione francese di 750 g, Pascale Weeks, che ha assistito alla creazione delle uova di cioccolato preparate da un vero maître chocolatier e ha voluto condividere i segreti del mestiere.

Il prossimo weekend è Pasqua, ed è LA festa che preferisco in assoluto perché sono un'appassionata di cioccolato. Nell'animo sono ancora una bambina e adoro sentire i profumi provenienti dalle vetrine delle cioccolaterie durante le feste di Pasqua.

Il cioccolato mi sembra una materia così fragile e delicata che a lungo gli stampi di cioccolato pasquali sono rimasti un mistero per me.

 Per capire come facciano i mastri cioccolatieri, ci siamo intrufolati nel laboratorio di Nicolas Bernardé,  eletto "Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur", che ci ha gentilmente aperto le porte in pieno periodo di delirio pre-pasquale. 

Due ore dopo, conoscevamo quasi tutti i segreti per fare un bell'uovo di Pasqua.

Se creare degli stampi in cioccolato non è forse la prima cosa da rifare a casa, esistono comunque delle tecniche abbordabili anche per gli amatoriali. Scopritele nel nostro articolo "8 segreti per fare in casa dei cioccolatini di Pasqua perfetti".

come fare un uovo di pasqua ?

 Nicolas Bernardé utilizza due tipi di stampi: quelli rigidi in policarbonato che conserva un anno dopo l'altro per sformare le uova classiche, e quelli prodotti tramite termoformatura, più flessibili, per le edizioni limitate. Quest'anno, ai clienti di Nicolas saranno riservate delle splendide uova a diamante preparate con uno stampo creato per l'occasione da Fabrice Juan, architetto d'interni e vicino del negozio.

Primo passaggio

 Gli stampi vengono puliti minuziosamente con del cotone. Non deve restare nessuna traccia di cioccolato che rischi di compromettere una forma impeccabile. Come ci dice Nicolas, il cioccolato è rigore e minuzia, non c'è spazio per gli errori. Per fortuna, le forme che non vengono alla perfezione sono riutilizzate, non si butta via niente. E d'altra parte noi abbiamo assaggiato degli avanzi delle forme di cioccolato al latte. Se pensate di non amare quest'ultimo, lasciatevi convincere: Nicolas ha scelto un cioccolato al latte composto al 47% da cacao della Papua; è molto fruttato, una vera delizia.

Secondo passaggio

 Gli stampi vengono poi cosparsi di cioccolato temperato a 32°C. Si forma uno strato molto sottile e regolare di cioccolato che dà allo stampo un bell'aspetto brillante.

il temperaggio

Terzo passaggio

Dopo un passaggio in abbattitore per far solidificare lo strato cosparso, gli stampi sono riempiti di cioccolato temperato che sgorga da un rubinetto, e poi svuotati. Il cioccolatiere deve immediatamente raschiare la superficie delle forme con una spatola in metallo prima di girarle al contrario. Questa tappa è fondamentale per assicurare la corretta estrazione della forma e per evitare dei punti di attrito che impedirebbero una cristallizzazione uniforme del guscio di cioccolato e che lo renderebbero fragile.

 Quest'operazione di riempimento/svuotamento e cristallizzazione è ripetuto due volte con un passaggio in abbattitore tra l'una e l'altra.

 Vengono dati anche dei colpi allo stampo per evitare che si formino delle bolle d'aria.

Come unire le due metà?

L'assemblaggio

Quarto passaggio

I gusci di cioccolato vengono sformati su dei fogli di plastica a bolle d'aria. Una delle due metà dev'essere riempita di friture (cioccolatini a forma di pesci o stelle marine, tradizionalmente preparati in Francia per Pasqua, ndt.) e di ovetti di cioccolato.

Vi state chiedendo come vengono attaccate le due metà?

È una magia: il cioccolatiere appoggia il lato interno dei gusci su una piastra calda per qualche secondo e poi li attacca uno all'altro.

A questo punto resta solo da fare un bell'incarto per le uova e da esibirle in negozio per la gioia dei clienti di Nicolas Bernardé.

 Grazie mille a Nicolas Bernardé per la sua disponibilità e gentilezza.

Informazioni pratiche

Potete trovare in vendita le creazioni di cioccolato presso il negozio:

Nicolas Bernardé

2 Place de la Liberté

92250 - La Garenne Colombes

Scopri gli altri articoli della Tribù!

Fried Maltella: l'ultima frontiera... Calendario culinario dell'Avvento 2013 Menù di Pasqua

Tecniche di cucina