Le 6 regole d'oro per l'abbinamento cibo vino

DiValentina Calanchi, 19/02/2015

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Vino

Se siete novizi nell'arte di abbinare il cibo al vino, ecco 6 regole d'oro semplici e di buon senso, da applicare per fare le scelte giuste.

1. Scegliete il vino che vi piace
Non serve a niente scegliere un vino rosso corposo e tannico, come ad esempio il Negroamaro se in realtà preferite i vini rossi leggeri come il Beaujolais, e viceversa.
Come pure, più in generale, è inutile accompagnare la carne col vino rosso se in realtà preferite il vino bianco, o ancora inutile che scegliate uno spumante se in realtà non amate i vini frizzanti e preferite quelli fermi....
Scegliete il vino in base al vostro gusto, non in base alla moda o alla fama del vino.

2. L'influenza del cibo sul vino

Alcuni abbinamenti tra cibo e vino sono perfetti, altri sono disastrosi. Il motivo è che i cibi influenzano il sapore del vino.
Per esempio, avete mai provato a bere del succo d'arancia dopo esservi lavati i denti ? Il sapore è strano, molto acido.... il problema pero' non viene dal succo d'arancia, ma dalla maniera in cui il dentifricio ha modificato la vostra percezione gustativa.
La stessa cosa avviene con il vino : il salato e il grasso attentuano i tannini, l'astringenza e l'amaro, l'acidità del limone e dell'aceto attenuano l'acidità di un vino bianco o di uno spumante....
Provate quindi a concentrarvi su come cambia la vostra percezione del gusto di un vino, associandolo a cibi differenti, cercate di comprendere come reagisce il vostro palato ai diversi abbinamenti. In questo modo vi costituirete la base per riuscire ad abbinare il cibo al vino, senza bisogno di diventare sommelier.

3. I quattro punti cardinali dell'abbinamento cibo vino

Potenza del piatto e del vino : un piatto speziato vuole un vino speziato. Un sapore delicato vuole un vino leggero. Si tratta di rispettare l'quilibrio tra cibo e vino affinché l'uno non sovrasti l'altro.
Finezza : non potreste mai servire del risotto al tartufo con del vino bianco confezionato nel Tetrapack vero ? Come non servireste mai un Barolo d'annata con un piatto pronto scongelato no ?
L'ideale per abbinare bene cibo e vino è restare allo stesso livello di finezza e di qualità tra il cibo e il vino, senza disequilibrio tra l'uno e l'altro.
Colore : abbinare secondo il colore. Quindi ad esempio : pesce bianco con vino bianco, carne rossa con vino rosso, dolce alla frutta con vino bianco dolce, dolce ai frutti di bosco o al cioccolato con vino rosso dolce o Porto... è una regoletta semplice, ma efficace.
Geografia : secoli di tradizione gastronomica e vitivinicola hanno fatto nascere abbinamenti regionali tra cibo e vino ottimi e pertinenti.
Brasato e Barolo. Cantucci con Vinsanto. Tigelle con Lambrusco. Brodetto di pesce con Verdicchio. Bistecca fiorentina e Sangiovese....
Seguendo la saggezza della cucina regionale non si sbaglia. Se quindi cucinate un piatto tipico di una certa regione, abbinatelo con un vino della stessa zona in modo che i sapori e i profumi del piatto e del vino si sposino in modo armonico.

4. Concordanza o contrapposizione ?

Seguendo i propri gusti, si possono seguire due metodi per abbinare il vino al cibo : la concordanza di sapori o la contrapposizione. Tranne che per la pasticceria, alla quale è obbligatorio associare un vino dolce per non avere una sensazione sgradevole in bocca, il metodo che dà i risultati più gradevoli si basa sulla contrapposizione dei sapori.
Ad esempio, un cibo grasso è da abbinare ad un vino fresco e sapido: esso contrasterà l'untuosità del cibo ripulendo la bocca e alleggerendo la pesantezza del piatto.
Questo tenendo pero' anche conto del fatto che il corpo del vino dev'essere adeguato alla struttura del piatto. Un piatto elaborato, ricco d'ingredienti, vuole un vino altrettanto complesso e robusto, mentre un piatto leggero o una cottura al vapore, vogliono un vino leggero, fresco o giovane. In questo caso quindi applichiamo l'analogia.
Queste sono pero' semplici indicazioni ma non c'è una regola fondamentale fissa da seguire. La cosa migliore è basarsi sulla propria esperienza e sul proprio gusto.

5. Quale vino prima e quale dopo ?

Durante un pasto, si inizia sempre dai vini più giovani e leggeri per finire con vini più robusti e invecchiati. Anche per la gradazione alcolica, quando si servono a tavola diverse bottiglie è bene cominciare dal vino con la gradazione alcolica più bassa e terminare con quello a gradazione alcolica più alta.
I vini bianchi vanno serviti prima dei rossi, i vini freschi prima di quelli a temperatura ambiente, i vini secchi prima di quelli abboccati e i vini più semplici prima di quelli più importanti.
Per semplificare con un esempio concreto : un vino giovane, bianco, leggero, fresco e da 12° va servito prima o dopo un vino rosso, corposo, a temperatura ambiente che fa 14° ?
Provate a darvi la risposta.

6. Non esistono domande stupide
Quasiasi siano le vostre domande sul vino, esistono professionisti e appassionati che non vedono l'ora di poter rispondere alle vostre domande e trasmettervi la loro passione. Non abbiate paura di rivolgervi al sommelier di un ristorante o al negoziante di vini : chi conosce bene il vino e lo apprezza avrà piacere di consigliarvi e di farvi scoprire vini e abbinamenti da provare per rendere i vostri pasti sublimi.