Aceto Balsamico di Modena: tra DOP e IGP

Tribù Golosa

L’importanza della denominazione DOP

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena,  DOC nel 1986 (L.93 del 03/04/86) è stato riconosciuto DOP dalla Comunità Europea il 17/04/2000.
L’area di produzione per quanto riguarda l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è circoscritta alla sola provincia di Modena.

L’Ente di Certificazione e la Commissione di Assaggiatori esperti certificano i due livelli qualitativi disponibili: affinato (invecchiamento minimo12 anni) ed extravecchio (invecchiamento minimo 25 anni,  capsula oro).

La tipica bottiglia: a forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio sigillata da contrassegno numerato disegnata da Giugiaro, è obbligatoria per tutti i produttori, come previsto dalle Norme del Disciplinare di Produzione.

Per utilizzare il nome Tradizionale il prodotto è sottoposto ad una serie di controlli, di test organolettici effettuati dai maestri assaggiatori ed essere imbottigliato nella bottiglia di Giugiaro.

L’unicità e il valore riconosciuti dall’ IGP

A partire dal 1998, il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena adotta un Regolamento che obbliga tutti gli Associati a rispettare procedure e metodi di produzione tendenti a garantire una maggiore qualità al prodotto.

Il Consorzio di Tutela ABTM , riunisce nel proprio Consiglio di Amministrazione le forze delle Istituzioni, delle Associazioni del settore e dei produttori, per tutelare e salvaguardare il prodotto e il patrimonio culturale modenese dal 1993.

Nal 2009 l’Unione Europea ha donato all’Aceto Balsamico di Modena l’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.), riconoscendo il valore e l’unicità del prodotto. Per ottenere la IGP quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area, circoscrive a livello europeo la produzione nelle sole province italiane di Modena e Reggio Emilia.

I produttori di IGP devono attenersi alle regole produttive stabilite nel disciplinare e garantite da uno specifico organismo di controllo. Gli ingredienti sono mosti di uva, che possono essere parzialmente fermentati, cotti e/o concentrati. Al mosto viene aggiunta un'aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni nonché aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%. La quantità di mosto d'uva, cotto e/o concentrato non può essere inferiore al 20% della quantità totale di prodotto da avviare alla lavorazione, al quale è consentita l'aggiunta di caramello, fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito.

Visto la possibilità di industrializzazione del processo produttivo, un'azienda di medie dimensioni può arrivare a produrne diverse centinaia di litri al giorno.

Grazie al Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena abbiamo avuto modo di vistare l’acetaia Monari Federzoni che produce Aceto Balsamico di Modena IGP dal 1912.

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