Rotolo al cacao con crema al cioccolato bianco

Tappa 1

Dividete i tuorli ( dovranno pesare circa 80 gr) dagli albumi (dovranno pesare circa 120 gr) e sbattete i tuorli per almeno 10 minuti assieme a 30 gr di zucchero , al miele, all'acqua e alla vaniglia.
Montate i tuorli fino a che non diventino chiari e molto spumosi .
Montate anche gli albumi a neve non troppo ferma (in modo che non si formino grumi quando li unirete ad altri ingredienti ) assieme al restante zucchero (50 gr) quindi unite i due composti con una spatola senza smontarli .
Aggiungete delicatamente la farina setacciata assieme al cacao in polvere ed amalgamate il composto.
Stendete l’impasto su di un foglio di carta forno e livellatelo con una spatola piatta e liscia fino a raggiungere lo spessore di 1 cm , poi adagiatelo su una leccarda da forno delle dimesioni di 45 x 37 cm. Infornate in forno statico già caldo a 220° per 6-7 minuti (non di più); la superficie del dolce deve diventare appena dorata e non dovrete mai aprire il forno che tratterrà al suo interno l’umidità. Estraete la pasta biscotto dal forno, toglietela immediatamente dalla teglia, poggiandola con tutta la carta forno su di un piano. Spolverizzate subito la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato (servirà a non farla appiccicare) e sigillatela immediatamente con della pellicola , ripiegandola anche sotto i lati in modo che la pasta biscotto, raffreddandosi, trattenga al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla elastica e l’aiuterà a piegarsi senza creparsi.

Preparate la crema: sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde, ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti , nel frattempo versate in un pentolino la panna e lo zucchero e appena raggiunto il bollore, incorporate la colla di pesce ben strizzata.
Unire il composto ottenuto al cioccolato bianco sciolto. Dividere i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve.
Unire i tuorli al composto di cioccolato e panna e amalgamare fino ad ottenere una crema liscia, infine incorporare delicatamente gli albumi montati con un movimento dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontarli.
Lasciate riposare la crema in frigorifero finchè sarà rassodata.
Quando la pasta biscotto al cacao sarà fredda, togliete la pellicola e farcitela con la crema spalmandola su tutta la superficie con un cucchiaio o con un lungo coltello a lama liscia lasciando un margine di circa 2 cm per evitare che sbordi quando andrete ad arrotolarla.
A questo punto , una volta terminata la farcitura, arrotolate delicamente la pasta , avvolgetela nella carta da forno e ponetela nel frigorifero per circa 20 minuti.
Al momento di servire il rotolo, tagliate con un coltello affilato le due estremità per pareggiarle, spolverizzatelo di zucchero a velo vanigliato e servitelo tagliandolo a fette spesse almeno 2 cm.