Cheese cake al formaggio morbido e gorgonzola dolce su gelatina di moscato dolce e biscotto al pecorino con crema di fichi al profumo di lime

Tappa 1

Preparare la cheesecake frullando per prima cosa il gorgonzola in modo che risulti una sorta di crema senza troppe irregolarità.
Mettere la colla di pesce nell’acqua fredda.
Scaldare la panna e sciogliervi la colla di pesce ammorbidita e ben strizzata.
Mescolare il formaggio morbido al gorgonzola e terminare con l’aggiunta della panna tiepida.
Aggiungere un pizzico di sale.
Riempire con il composto ottenuto le formine monoporzione mignon avendo cura di lasciare lo spazio di 4 mm per la gelatina.
Porre in frigorifero per almeno 1ora.
Nel frattempo preparare la frolla salata lavorando il burro a pezzetti con il formaggio pecorino grattuggiato a scaglie non piccolissime, un cucchiaino di sale e un’abbondante macinata di pepe.
Evitando che il burro diventi troppo morbido aggiungere le uova mescolando quelle intere ai tuorli e, una volta assorbite, in due tempi, unire tutta la farina.
Lavorare pochi minuti e riporre in frigorifero, coprendo con pellicola trasparente, per almeno 1 ora.
In tempo utile accendere il forno a 180°.
Passato il tempo necessario, stendere la frolla, avendo cura di utilizzare pochissima farina, (bene se si riesce a non aggiungerne per nulla!).
Per comodità fare dei dischetti e cuocerli per 12′-15′.
Approfittando del forno caldo, portare la temperatura a 150°, stendere le fette di prosciutto crudo su una teglia coperta da carta da forno ed infornare fino a quando il prosciutto non risulti croccante senza che diventi di colore bruno! (circa 10′-12′).
Passata abbondantemente l’ora si può procedere con la gelatina facendo scaldare il vino con un pizzico abbondante di pepe macinato.
Nel frattempo ammollare la colla di pesce nell’acqua fredda per poi scioglierla nel vino caldo.
Lasciare raffreddare e versare con l’aiuto di un mestolino sopra la cheese cake ormai sufficientemente addensata.
La parte che rimane versarla interamente in una teglia bassa e possibilmente rettangolare ricoperta da pellicola trasparente.
Lasciare in frigo per circa 2 ore.
Al momento di servire, frullare i fichi lasciandone da parte due, aggiungendo qualche goccia di lime.
Sbriciolare i biscotti e sistemare le scagliette cosi ottenute nel centro del piatto. Adagiarvi sopra la cheesecake.
Prendere 8 fette di prosciutto e dividerle a metà. Le rimanenti sbriciolarle finemente in modo da creare quasi una polvere grossolana.
Decorare la cheese cake inserendo al centro per ognuna, la metà della fetta di prosciutto essiccato.
Versare da un lato del piatto un cucchiaio di crema di fichi e adagiarvi sopra seguendo un senso estetico dei cubetti di gelatina che avrete ottenuto tagliando in modo regolare la gelatina lasciata addensare nella teglia rettangolare. Ricordare di granellare i cubetti nel biscotto sbriciolato. (Sarà sufficiente passarli in una ciotolina con la frolla sbriciolata)
Terminare con qualche cubettino di fico sia sulla crema di fichi che sulla cheesecake.
Per dare un tocco di colore tagliare delle listarelle sottili di scorza di lime e sistemarle sulla cheesecake come nella foto.