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POLPETTE VARIANTI ALLA CARNE E VEGETARIANA

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Ingredienti

  • POLPETTE DI MANZO PICCANTI ALLA CICORIA:
  • 200 gr di cicorie lessate
  • 500 gr di polpa di manzo tritata
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 peperoncino piccante fresco
  • 1 manciata di olive nere
  • 1 cipolla bianca
  • 1 uovo
  • 40 ml di latte
  • un cucchiaio di aceto
  • 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • pangrattato qb
  • sale qb
  • POLPETTE DI QUINOA ALLE ZUCCHINE:
  • 150 gr di quinoa
  • 100 gr di zucchine
  • ½ carota
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • prezzemolo
  • ½ aglio
  • olio evo
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
  • pangrattato
  • POLPETTE AL TONNO:
  • 2 lattine di tonno sott'olio da 160g (quelle un pò più grandi)
  • una fetta di pancarrè
  • una patata abbastanza grande
  • un uovo
  • un ciuffo di prezzemolo
  • pangrattato qb
  • POLPETTE DI MOLLICA E FORMAGGIO:
  • 3 uova
  • 80 gr di formaggio (io uso il Parmigiano)
  • 70 ml di latte
  • mollica di pane raffermo (oppure fette di pan carrè)quanto basta a rendere l’impasto compatto ma non troppo.
  • sale, pepe , prezzemolo , e un pezzettino di aglio (io lo grattugio finissimo)
  • CANEDERLI ALLO SPECK:
  • 250 g di pane raffermo tagliato a dadini di circa mezzo cm
  • 150 g di speck tagliato a dadini fini
  • 2 uova
  • 1/4 di latte
  • 1 cucchiaio di cipolla, tritata finemente
  • 1 cucchiaio di burro
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
  • farina circa 30 gr.
  • sale e pepe
  • NISBAH POLPETTE TURCHE SPEZIATE:
  • per le cialde al curry:
  • 100 grammi di farina tipo 0
  • 3 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
  • 1/2 cucchiaino di curry
  • acqua
  • per le polpettine:
  • sale
  • 400 grammi di polpa di agnello tritata
  • 1 uovo
  • 3 cucchiai di farina di ceci
  • 400 grammi di polpa di agnello tritata
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaino di caffe arabico in polvere
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale e pepe
  • Per la crema di carote:
  • 200 grammi di carote
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe
  • Per i peperoni:
  • 1 peperone giallo e uno rosso
  • 1 cucchiaio di cipolla e prezzemolo tritati
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale e pepe
  • Per lo yogurt:
  • 100 grammi di yougurt greco
  • 1 cucchiaino di menta fresca tritata
  • POLPETTE DI PATATE E SPINACI CON PROVOLA:
  • 500 gr di patate
  • 250 gr di spinaci
  • 2 uova
  • 3/4 cucchiai di Pecorino grattugiato
  • 100 gr di provola affumicata
  • sale qb
  • pangrattato qb
  • POLPETTE PESCE E ZENZERO:
  • 300 grammi di merluzzo a fette
  • 350 grammi di nasello
  • 1/4 di cipolla
  • prezzemolo
  • 300 grammi di mollica di pane
  • 3 cm di buccia di zenzero da grattare
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di farina
  • vino bianco
  • olio, sale, pepe, pangrattato
  • POLPETTE DI VITELLO:
  • 200g polpa di vitello macinata
  • 1 uovo
  • 1 fetta di pane casareccio
  • olio evo
  • le foglie di un cespo di lattuga
  • pepe
  • sale
  • POLPETTE TURCHE:
  • 500 grammi di macinato di agnello
  • 2 cucchiaini di cumino in polvere
  • 2 cucchiaini di timo
  • 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
  • 1/2 buccia di limone grattata
  • sale
  • pepe nero
  • TAJINE KEFTA:
  • 1 cipolla, preferibilmente rossa
  • 6 pomodori maturi
  • 600 gr di carne macinata
  • zenzero
  • pepe nero
  • cumino
  • paprika dolce
  • 3 spicchi d'aglio
  • sale
  • timo (io timo selvatico delle montagne dell'Atlas)
  • noce moscata
  • un mazzetto di prezzemolo
  • cannella
  • qualche oliva (facoltativo)
  • uova (si calcola un uovo per commensale)

Informazioni

persone 4
Difficoltà Difficile
Tempo di preparazione 10minuti
 Tempo di cottura 30minuti
 Costo Elevato

Tappe di preparazione

Tappa 1

POLPETTE DI MANZO PICCANTI ALLA CICORIA:
Tritare a coltello le olive, il peperoncino, i capperi, la cipolla e la cicoria. In un recipiente ampio, aiutandosi con una forchetta, mescolare il trito, la carne, le uova, il latte, l’aceto, una presa di sale e aggiungere pangrattato fino ad ottenere un composto malleabile ma asciutto. Con le mani leggermente inumidite, creare con l’impasto delle palline poco più piccole di un uovo.
Disporre le polpette su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere per 15 minuti in forno caldo a 180°.
POLPETTE DI QUINOA ALLE ZUCCHINE:
Lavare la quinoa in acqua calda e lasciarla in ammollo per almeno 30 minuti. Mettere la quinoa in una pentola assieme a 350 gr d’acqua e cuocerla per 13 minuti a partire dal bollore. Salare e aggiungere un cucchiaio d’olio. Al termine della cottura l’acqua sarà completamente assorbita. Scolare la quinoa e farla raffreddare completamente.Tagliare la carota a julienne e grattugiare le zucchine. Scaldare un paio di cucchiai d’olio con l’aglio e saltarci la verdura per due minuti. Far raffreddare.Unire la verdura alla quinoa, aggiungere il prezzemolo tritato finemente, l’uovo intero e il tuorlo. Insaporire con una spolverata di noce moscata e aggiustare di sale e pepe. Amalgamare con un cucchiaio di legno. Se la consistenza del composto dovesse risultare troppo appiccicoso aggiungere del pangrattato (regolatevi con la quantità provando a formare una polpettina). Quando avrete trovato la giusta consistenza dell’impasto, formare delle polpettine aiutandosi con i palmi delle mani. Passare le polpettine nel pangrattato. Friggere le polpettine in abbondante olio di semi ben caldo. Passare le polpette di quinoa nella carta assorbente per eliminare l’eventuale olio in eccesso.
POLPETTE AL TONNO:
Pelate e lessate la patata, quindi schiaccatela con lo schiacciapatate.
Mescolate bene insieme il tonno un pò sminuzzato, l’uovo, la patata, il pancarrè precendentemente ammorbidito in un pò di latte o acqua, il prezzemolo.
Fate con il composto tante polpettine e passatele nel pangrattato.
Disponetele in una teglia rivestita con carta forno e irroratele con olio di oliva. Passatele in forno a 200° per 10 minuti, quindi giratele delicatamente e fate cuocere altri 10 minuti. In alternativa si possono friggere.
POLPETTE DI MOLLICA E FORMAGGIO:
Intanto preparate un sughetto in maniera tradizionale con aglio, pomodori pelati e qualche pomodoro fresco ,basilico e se piace un pizzico di peperoncino.Regolate di sale.
Per le polpette ,uniamo tutti gli ingredienti come se stessimo preparando una frittata l’impasto deve risultare piuttosto denso.
Poniamo l’olio per friggere in un pentolino alto, portiamolo a temperatura e iniziamo a immergere a cucchiaiate il nostro composto (la dimensione la decidete voi).
Portate a cottura facendo attenzione a mantenere il fuoco a media temperatura altrimenti le polpette risulteranno crude all’interno. Immergete le vostre polpette nel sughetto e continuate la cottura per altri 5 minuti. Noi a Bitonto usiamo condire la pasta con questo sugo e le sue polpette. Possono essere anche ripiene di mozzarella o zucchine.
CANEDERLI ALLO SPECK:
Rosolare la cipolla nel burro ed aggiungere lo speck. Mescolare cipolla e Speck in un recipiente con il pane. Sbattere le uova, aggiungere il latte, il prezzemolo e l’erba cipollina. Pepare e salare con moderazione. Mescolare con cautela l’impasto e lasciare riposare per 15 minuti. Aggiungere un po’ di farina; la quantità deve variare a seconda della consistenza del pane bagnato, in genere uno o due cucchiai di farina devono essere sufficienti. La farina può essere ulteriormente diminuita e persino eliminata, specialmente se si usa latte caldo. Formare con le mani i canederli nella forma di palle di diametro di circa 5-6 cm. I canederli allo speck vanno messi in acqua salata bollente e poi cotti per 15 minuti circa al minimo bollore.

Tappa 2

NISBAH POLPETTE TURCHE SPEZIATE:
Per le cialde mescolare la farina con l’olio, il curry in polvere, un pizzico di sale e l’acqua necessaria a formare una pasta omogenea. Coprirla e passarla in frigo per 30 minuti.

In una ciotola amalgamare la carne con l’uovo, le spezie, la farina di ceci, la cannella, il caffè, sale e pepe. Prelevare con un cucchiaio piccole parti di composto e formare delle polpettine rotendole tra i palmi. Disporle su una teglia ricoperta di carta forno ed irrorarle con pochissimo olio.

Lavare e tritare le carote e stufarle con poco olio, sale e prezzemolo tritato. Farle stracuocere unendo acqua calda, poi frullarle con un cucchiaio d’olio fino ad ottenere una consistenza vellutata.

Nettare i peperoni, eliminare semi e filamenti bianchi, tagliarli a dadini e stufarli a fuoco dolce con la cipolla, un filo d’olio, sale e pepe finché non sono teneri.

Preriscaldare il forno a 200 gradi.

Dividere la pasta in 5 parti e stenderle con il mattarello in sfoglie sottilissime, quasi trasparenti.

Oliare gli stampini e coprirli con dei quadrati di pasta di circa 15 centimetri di lato, ripiegandoli sopra per farli prendere la forma di un fiore. Dalla quarta sfoglia ricavare dei rettangoli di 2 x12 centimetri con rondella tagliapasta
Passare stampini e rettangoli in forno disposti sopra una teglia ricoperta di carta forno e toglierli quando sono ben dorati.
Passare in forno le polpettine per 10/15 minuti.
Frullare lo yogurt con la menta. Togliere i ramequin dalle cialde, disporre queste al centro dei piatti e riempirle con 6 polpettine. Condirle con un bel cucchiaio di crema di carote e disporvi accanto una cucchiaiata generosa di peperoni e un piccolo vasetto con lo yogurt alla menta con dentro un rettangolino di sfoglia. Rifinire con polvere di caffè e servire.

Tappa 3

POLPETTE DI PATATE E SPINACI CON PROVOLA:
Lavate e mondate gli spinaci. Cuoceteli 10 minuti in una pentola senza aggiungere acqua. Scolateli e lasciateli raffreddare. Quindi strizzateli bene e tritateli finemente. Lessate le patate, spellatele e passatele allo schiacciapatate.
Unite le patate agli spinaci poi aggiungete le uova, il formaggio e il sale. Mescolate bene per ottenere un composto uniforme.
Cominciate a formare le polpette e inserite all’interno un pezzetto di provola. Poi rotolatele nel pangrattato.
Friggete in abbondante olio caldo o cuocete in forno con un goccino d’olio, finchè non saranno dorate da ambo le parti.
POLPETTE PESCE E ZENZERO:
Se il pesce è fresco dovete pulirlo mentre se il pesce è congelato fatelo scongelare sotto l’acqua o a temperatura ambiente (dipende dal tempo che avete a disposizione) quindi tagliatelo a pezzettini e mettetelo nel frullatore. Aggiungete la cipolla, lo zenzero tagliato, il prezzemolo (a piacimento), il sale, il pepe e la mollica di pane bagnata e strizzata (o il pangrattato leggermente inumidito con del latte) e l’uovo. Frullate tutto e una volta che il composto risulta denso e gli ingredienti bene amalgamati, formate delle palline e passatele nel pangrattato quindi sistematele su una pirofila rivestita di carta da forno e bagnata con due cucchiaini di olio. Cuocete in forno caldo a 200° per 15 minuti quindi bagnatele con un paio di cucchiai di vino bianco e lasciate assorbire cuocendo per altri 10 minuti. quando bagnate con il vino, coprite la pirofila con un foglio di carta di alluminio altrimenti a contatto con il calore del forno le polpette si asciugano troppo e diventano dure. Potete sostituire/eliminare lo zenzero e sostituire il merluzzo con il palombo o con qualsiasi altro pesce di questo tipo, che sia carnoso.
POLPETTE DI VITELLO:
Impastare la carne in una ciotola con l’uovo, il pane ammorbidito in acqua e strizzato, sale e pepe. Quando il tutto sarà ben amalgamato formare le polpette (le mie erano abbastanza piccole). Lavare le foglie di un cespo di lattuga ( 1 foglia medio-grande per ogni polpetta, me aggiungetene qualcuna in più per sicurezza) e scottarle in acqua bollente. Stenderle su un telo e lasciarle asciugare. Avvolgere ogni polpetta nella foglia di lattuga coprendola interamente. Disporre le polpette in una pirofila da forno, condire con un goccio d’olio e infornare a 160°C per 30 minuti.
POLPETTE TURCHE LE KOFTE:
Scaldare una piastra antiaderente (senza olio) oppure la griglia del barbecue. Mescolare tutti gli ingredienti insieme salando e pepando a piacere.
Formare 8 palline di impasto dando loro una forma abbastanza ovale e disporre ogni kofta su un bastoncino da spiedini.
Adagiare le kofte sulla piastra e lasciar cuocere per 6-7 minuti girando occasionalmente fino a doratura completa da entrambi i lati. Togliere dalla piastra e servire con tzatziki o altra salsa a piacere. Potete friggere le kofte passandole in poca farina e poi immergendole in olio bollente ma la versione originale non prevede frittura che elimina la peculiarità delle kofte.
TAJINE KEFTA:
Si trita la cipolla e si mette nel piatto della tajine, precedentemente bagnato e si mischia con zenzero, pepe nero, cumino e paprika dolce e un filo di olio. Si bagna il tutto con un poco di acqua, si tappa e si mette a cuocere a fuoco lento per una decina di minuti.
Nel frattempo, si sbucciano tre dei sei pomodori, si privano dei semi e si tagliano a cubetti piccolissimi e si mettono a parte. Gli altri tre pomodori, non si sbucciano, ma si privano dei semi e si grattuggiano fino ad arrivare alla buccia, che non verrà usata. Anche il pomodoro grattuggiato si mette a parte. Si tritano i tre spicchi d'aglio e con essi si condiscono i pomodori tagliati a cubetti, i quali si aggiungono subito alla tajine, insieme al timo, prezzemolo tritato e noce moscata. Si richiude e si lascia ancora cuocere per 20 minuti.
Nel frattempo, si mischia la carne con zenzero, pepe, cumino, cannella e paprika dolce e si formano con le mani bagnate, delle piccole polpettine. Attenzione però a questo passo, per fare queste polpettine, ci vuole una carne macinata ad alto contenuto di grasso, se la vostra è magra, aggiungete uova e un pochino di pâne grattato affinchè non si disfino in cottura.
Passati i venti minuti, si aggiunge il pomodoro tagliato a cubetti, si mischia con il resto della salsa, si cuoce un minuto e poi si aggiungono le polpettine, con cura di bagnarle con la salsa. Si richiude la tajine ancora dieci minuti. Alla fine, con molta attenzione, si aprono le uova e si mettono sopra a tutto il resto, come se voleste fare delle uova in tegamino, si chiude la tajine per qualche minuto, fino a che l'albume sia completamente rappreso. Aggiungere qualche oliva, se volete.
Servire in tavola con pane abbondante.

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Con la cottura in forno il piatto risulterà sempre più leggero. COME PULIRE IL PESCE PER FARE LE POLPETTE:
1. infilatevi un paio di guanti da cucina di quelli belli spessi. Io utilizzo quelli rossi imbottiti all’interno così evito ci scappi la corsa in ospedale;
2. sciacquate il pesce sotto l’acqua corrente fredda quindi eliminate le pinne utilizzando un paio di forbici da cucina oppure un coltello molto affilato;
3. posizionate il pesce su un tagliere da cucina e praticate un taglio lungo la pancia e arrivando fino alla base del “collo” quindi infilate le dita ed estraete le interiora (forza e coraggio, forza e coraggio!!). La stessa operazione va ripetuta sulle branchie per cui praticate un taglio ai lati della testa e togliete tutto ciò che si trova al loro interno;
4. passate nuovamente il pesce sotto l’acqua corrente e lavate accuratamente l’esterno ma soprattutto l’interno aiutandovi con le mani come se doveste lavare dei piatti, non so se rendo l’idea
5. sciacquate il tagliere, sistemate nuovamente il pesce svuotato e a questo punto togliete le squame con un coltellino affilato (io uso quelli non seghettati) o con il coltello apposito tenendolo leggermente inclinato e facendo pochissima pressione per evitare di togliere anche la carne.
6. sciacquate di nuovo il pesce e cucinatelo oppure, se ne avete abbastanza e non volete più avere niente a che fare con questi animali per qualche tempo, congelatelo dopo averlo lasciato scolare.

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