Parfait di mandorle

Tappa 1

Iniziamo la realizzazione del parfait preparando il croccante di mandorle. Fate sciogliere in un tegame lo zucchero insieme a 3 cucchiai di acqua, mescolate fino a quando lo zucchero non sarà diventato color caramello, fate attenzione che il composto non diventi troppo scuro. Quando lo zucchero sarà caramellato aggiungete le mandorle continuando a mescolare in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Versate il composto su un foglio di carta forno precedentemente oleato oppure su un piano di marmo anche esso unto d'olio, livellate il composto e fate raffreddare. Tritate grossolanamente il croccante con il mixer, o manualmente in assenza di quest'ultimo. A questo punto montate la panna con 3 cucchiai di zucchero, montate separatamente i tuorli con altri 3 cucchiai di zucchero e poi gli albumi. Incorporate tutti gli ingredienti, panna, croccante, albumi e tuorli, e versate il composto in degli stampi singoli oppure in un unico stampo. Lasciate riposare il parfait in freezer per almeno 10 ore. Mezzora prima di servire il dolce toglietelo dal freezer e mettetelo in frigo, nel frattempo preparate la salsa che accompagnerà ogni porzione sciogliendo a bagnomaria il cioccolato fondente con un poco di latte. Versate infine su ogni porzione un pò di salsa di cioccolato