Mini mousse al cioccolato

Di ARIANNA E MARCO

Questa mousse, con base semifreddo, è molto deliziosa da gustare come dessert e rappresenta una base della pasticceria sia da gustare in modo semplice sia come componente di torte moderne e semifreddi.

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Dolce al cucchiaio al cioccolato

Torta 7 veli

Ingredienti

Per la base semifreddo (pâte à bombe):
153gr zucchero
54gr acqua
208gr uova
Per la mousse:
210gr cioccolato fondente
88gr burro
400gr panna
8gr colla di pesce
40gr acqua per colla

Informazioni

persone 8
Difficoltà Difficile
Tempo di preparazione 40minuti
Costo Medio

Tappe di preparazione

Tappa 1

base semifreddo
1.inserisco i tuorli in planetaria e faccio montare fino al doppio del loro volume iniziale

2. nel frattempo porto a 121° zucchero in casseruola con h2o; per capire se lo zucchero è alla temperatura giusta si può effettuare una prova e cioè, dopo un pò che l'acqua con lo zucchero bolle, con un cucchiaio ne prelevo un pò e lo verso in una ciotola con acqua fredda, provo a questo punto con le mani a sentire se lo zucchero si è solidificato. quello che dovrò ottenere è una pallina plastica non troppo molle. a questo punto lo zucchero è arrivato in temperatura e bisogna subito procedere con lo step successivo

3. inserisco zucchero in bowl a filo facendo andare la frusta a velocità alta per circa un minuto, poi di nuovo velocità lenta e inserisco a filo la seconda parte di zucchero e riprendo a velocità alta. aggiungo ora la colla di pesce sciolta e continuo la montatura fino a che non siano belle gonfie.
questa è fatta! ora procediamo con la mousse

Tappa 2

mousse
1. in una ciotola che possa andare in microonde inserisco il cioccolato fondente a pezzetti e il burro e poi inserisco in microonde per farlo sciogliere (io ci ho messo 1 minuto e poi lo mescolato a mano con il leccapentole). fate in modo di non scaldarlo troppo che dopo dovete inserirci la panna max 35°
2. montate la panna e inseritela con un leccapentole nella massa di cioccolato fuso.
3. unite i due composti, pate a bomb e mousse

Tappa 3

composizione finale
inseriteli in un sac a poche e riempite stampini, tortiere, coppette, tutto quello che vi piace di più, pressatevi sulla base dei dischi di pan di spagna e mettetela in freezer per almeno 3/4 ore. prima di servirla toglietela dal freezer almeno 1 h prima e tenetela in frigo. decorate con la panna o con quello che più vi ispira!

quando versate lo zucchero a 121° nella bowl con planetaria in movimento, attenzione a non farlo colare sulle pareti o sulla frusta in movimento sennò rischiate che si cristallizzi e che corrompa la mousse. una volta versato tutto aumentare la velocità per incorporarlo bene nel composto.

Tecniche di cucina

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