Ravioli di pasta fresca con tartare di pesce spada

Tappa 1

Procedimento:
Per prima cosa prepariamo la tartare, quindi prendiamo la fetta di pesce spada e la tritiamo piccolissima con un coltello ben affilato, tritiamo pure il prezzemolo e li mescoliamo insieme, aggiungiamo 2 cucchiai di olio di oliva, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e un cucchiaio di pangrattato, questo ci consentirà di trattenere i liquidi che poi verranno comunque rilasciati in cottura, lavoriamo la tartare con due cucchiai passandolo dall'uno all'altro al fine di amalgamare bene gli ingredienti, quindi la teniamo da parte a macerare. Impastiamo la pasta al solito modo, la farina di semola con 1 uovo e acqua calda fino ad ottenere un impasto omogeneo piuttosto asciutto, lavoriamo bene l'impasto fino a che risulti liscio e compatto, tiriamo la pasta con la macchina, inizialmente con il passo più largo e successivamente con il numero 2 dallo spessore di circa 1 millimetro, con un coppapasta otteniamo dei dischetti dove metteremo la nostra tartare (abbondante), chiudiamo il raviolo e con i rebbi di una forchetta chiudiamo ermeticamente, teniamo da parte in frigorifero i nostri ravioli mentre andiamo a preparare il nostro sughetto di pesce.
Il sughetto di pesce:
Laviamo bene le cozze ed asportiamo il filo, mettiamole in una pentola con un quarto di bicchiere di vino bianco e a fiamma vivace le facciamo aprire, le sgusciamo e teniamo da parte il liquido filtrato con un tovagliolo di cotone per la cottura. Laviamo il totano e lo priviamo delle viscere , gli occhi e il becco sotto i tentacoli, lo tagliamo piccolissimo e teniamo pure da parte. Grattugiamo i pomodorini in un piattino, e tritiamo pure dell'altro prezzemolo che useremo alla fine per guarnire il piatto. Adesso in una padella salta pasta con un giro di olio di oliva facciamo rosolare il cipollotto e i due spicchi di aglio tritati finissimi, aggiungiamo quindi il totano e a fiamma vivace facciamo sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, riabbassiamo la fiamma ed aggiungiamo le cozze sgusciate e un minuto dopo i pomodorini grattugiati, facciamo prendere il bollore ed aggiungiamo metà del liquido delle cozze, appena riprende il bollore versiamo i nostri ravioli e mescolando spesso facciamo attenzione che non si asciughi mai il liquido, possiamo aggiungere ancora un quarto di bicchiere di vino bianco e un quarto di bicchiere di acqua, questo ci consentirà di prolungare la cottura per almeno 10 minuti, infine aggiungiamo il restante liquido delle cozze, a questo punto il sughetto sarà ridotto ad una cremina, quindi facciamo saltare e lasciamo asciugare il liquido in eccesso, adesso aggiungiamo il prezzemolo tritato, servire nei piatti di portata e.....buon appetito.