Tutti i segreti per CUCINARE la CARNE di MAIALE
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Il suino è un animale onnivoro, allevato per la propria carne. La denominazione suino comprende tutte le differenti tipologie di animale abbattuto, senza distinzione di sesso. Il maiale è l’animale da allevamento,destinato al consumo, per eccellenza in quanto viene consumata e trasformata la quasi totalità dell’animale. Del maiale non si butta via niente!
Al giorno d’oggi il maiale viene principalmente allevato in modo industriale. I maiali vengono macellati a partire dal sesto mese di vita, ma la denominazione carne di suino corrisponde a differenti stadi di crescita: verro (maschio adulto da riproduzione), dalla carne soda e vigorosa; scrofa (femmina), la cui carne è di scarsa qualità; maiale magro da macelleria (a partire dai 6 mesi, 100- 110 kg), dalla carne rosata, tenera e saporita; lattonzolo; lattone; verretto; maiale pesante (maschio o femmina destinato al macello 150-185 Kg), maialino da latte (da 5 a 6 settimane, 12 kg), la cui carne è bianca ed estremamente succulenta.
I tagli
I tagli sono più o meno teneri a seconda della posizione nel corpo dell’animale. La cottura deve cambiare in funzione del taglio scelto.
Al salto: braciole, filetto, piedini, pancetta, fettine.
Grigliati: braciole, fettine, filetto, piedini, costolette.
Arrostiti: carré, capocollo, spalla, filetto, prosciutto, punta di filetto, lombata.
Ragù: capocollo, spalla, pancetta.
In padella: carré, filetto, punta di filetto, lombata.
Bollito: capocollo, spalla, prosciutto, stinco, piedini, lombata.
Brasato: carré, prosciutto, spalla.
Scegliete la carne di suino rosea, compatta, a fibra sottile e con leggere striature bianche di grasso. La carne di maiale può essere consumata fresca, salata o affumicata.
Come usarlo in cucina
La carne di maiale è molto apprezzata e viene spesso utilizzata come base per realizzare piatti nutrienti e conviviali ( ragù alla bolognese, arista, polpette ecc). Si sposa amabilmente con la più parte delle verdure o dei frutti. Le salse di accompagnamento sono spesso saporite (mostarda, pepe, aceto balsamico, cipolle, aglio...). Le erbe aromatiche permettono di aromatizzare arrosti, bistecche e marinate per le grigliate (timo, rosmarino, salvia..).
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Tecniche di cucina
INGREDIENTI:
- 250 gr di filetto di maiale
- 50 ml di caramello
- 1 cucchiaino di salsa di soia salata
- 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
- 1 cucchiaino di salsa Nuoc mam
- 100 ml di acqua
PROCEDIMENTO:
Versate un filo d'olio in una padella antiaderente, unite il filetto di maiale tagliato a pezzetti, fate rosolare. Unite 100 ml di acqua calda, il nuoc mam, la salsa di soia e lo zenzero. Mescolare bene e fare cuocere fino a che la carne non sarà tenera.
Servite accompagnato da riso bollito thai o basmati.
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