Tutto sul lievito madre e come prepararlo in casa

Tribù Golosa

Il lievito madre: ne sentiamo spesso parlare come di un agente lievitante che dà vita a delle preparazioni culinarie più morbide, più digeribili e che si mantengono più a lungo, se paragonate all'uso del lievito di birra. Se non avete mai approfondito l'argomento, pensando che il lievito madre fosse troppo complicato o difficoltoso da preparare, vi faremo cambiare idea. Certo, la preparazione e la cura della pasta madre richiede un po' di pazienza, ma la soddisfazione sarà tanta. 

Cos'è il lievito madre?
Si tratta di un impasto preparato a partire da farina, ed acqua, e sottoposto a fermentazione naturale, grazie alla contaminazione naturale da parte dei microrganismi presenti nell'aria e nell'ambiente, ed il cui sviluppo crea una coltura di batteri lattici.  Continuando a più riprese a nutrire i batteri di acqua e calore, si creano loro le condizioni favorevoli per farli crescere e moltiplicare. La pasta madre si differenzia dal lievito di birra in quanto contiene al suo interno non solo lieviti ma anche batteri di tipo Lactobacillus.

Cosa avviene durante la fermentazione del lievito madre?
Durante la lievitazione degli ingredienti si avrà una massa fermentata con la conseguente produzione di gas: questo processo consente di avere dei lievitati con una maggiore digeribilità e dei tempi di conservazione maggiori. 

Come si è diffuso l'uso della pasta madre? 
In realtà, la pasta madre era utilizzata ancora prima del lievito di birra. Quando la panificazione si faceva in casa, la pasta madre veniva distribuita di mano in mano e tenuta gelosamente, appositamente rinfrescata per tenerla in vita. 

 
La pasta madre torna in voga...
Dato il processo un po' laborioso, o comunque bisognoso di attenzioni  costanti, la pasta madre viene tuttora usata soprattutto per la panificazione o le lievitazioni casalinghe, in cui ci si puo' permettere il tempo necessario alla pasta per essere rinfrescata, e quindi viva e più efficace. 

Abbiamo già accennato al fatto che si deve avere una cura costante del lievito madre: va rinfrescato ogni 48 ore circa, insomma è come un animale domestico a cui dovete sempre pensare se vi assentate da casa per qualche giorno. 

Per velocizzare la fermentazione, utilizzeremo dello yogurt magro, che andrà a nutrire gli organismi presenti nella farina e farà sviluppare l'anidride carbonica, gonfiando la pasta più in fretta. Per quanto riguarda il tipo i farina da utilizzare, vi consigliamo la manitoba, una farina ricca di glutine. se preferite, come "acceleratore" di lievitazione potete usare anche miele.


Ingredienti:
-350 g di farina manitoba
- 350 g di yogurt magro

Procedimento:
Mescolate insieme la farina e lo yogurt, poi impastate con le mani  fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Formate un panetto, al cui centro praticherete una croce, riponetelo in una ciotola, copritelo con la pellicola trasparente a contatto, e praticate qualche buco sulla pellicola, per consentire ai microrganismi di nutrirsi dello zucchero contenuto nella pasta. Lasciate lievitare a 25°-28° per 48 ore circa, evitando di far subire alla pasta bruschi cambi di temperatura. Passate le ore di lievitazione,  prelevate 300 g di impasto, pesate 300 g di farina manitoba e 150 ml di acqua. Gettate il resto dell'impasto. Impastate bene, fino ad ottenere un panetto liscio e morbido. Rimettete a lievitare in un vaso di vetro stretto ed alto, a temperatura ambiente per 24 ore (26° al massimo) e rinfrescate l'impasto  una volta al giorno per 14 giorni, ripetendo l'operazione precedente. 
Il quindicesimo giorno dovrete verificare se la pasta è abbastanza attiva per poter far lievitare le vostre preparazioni. Come fare? Rinfrescate l'impasto, poi lasciatelo a temperatura ambiente per 4 ore e verificate se è triplicato; in questo caso, è pronto per l'utilizzo. Se non dovesse essere cresciuto a tal punto, continuate ad operare dei rinfreschi giornalieri per altri tre giorni. Una volta che il lievito è pronto, conservatelo in frigorifero in un vaso di vetro alto e stretto, chiuso da un tappo.

Come usare il lievito madre?
La quantità di pasta madre da utilizzare nelle vostre preparazioni è sempre al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.

Ricordatevi di rinfrescare sempre il lievito 1 una volta la settimana, o morirà e non sarà efficace. 

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