Tutti i segreti dell’aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Finita la vendemmia, è tempo di bollire il mosto, che nelle acetaie modenesi un giorno diventerà aceto balsamico tradizionale.
Abbiamo avuto l’opportunità di visitare l’Acetaia Pedroni, produttrice dell’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P, grazie al Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che ci ha gentilmente invitati.
Ecco tutti i segreti della preparazione del gioiello della tavola italiana e il suo valore per la città di Modena, regina della produzione dell’aceto.
Nella pianura modenese vengono coltivate alcune delle varietà di uva più adatte per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
A settembre il mosto d’uva viene cotto a lungo in caldaie a cielo aperto a 90°/ 95°, poi posto in cisterne d’acciaio dove grazie alle condizioni pedoclimatiche (termine agronomico che indica l'insieme delle condizioni fisiche del terreno che dipendono principalmente dalla temperatura e dall'umidità. NdR) della pianura modenese e i lieviti presenti naturalmente nell’aria inizia la fermentazione alcolica ovvero la trasformazione del mosto in aceto, ad opera dei lieviti e degli acetobatteri.
La concentrazione zuccherina del mosto di uva cotto, superiore rispetto al mosto utilizzato per produrre il vino, ha la capacità di selezionare i lieviti, difatti solo un certo tipo di lievito può vivere con una concentrazione di zucchero elevata riuscendo a trasformare una parte di zucchero dell’uva concentrato in alcool.
Una volta che i lieviti non riescono più a soprevvivere a causa della concentrazione zuccherina troppo elevata, la fermentazione alcolica si blocca naturalmente, questa fase può durare una settimana o un mese a seconda delle condizioni atmosferiche più o meno favorevoli, ma non si protrae mai oltre la fine di ottobre.
All’inizio dell’inverno il mosto acetificato inizia a decantare all’interno delle cisterne, in modo che il sedimento del mosto si depositi sul fondo e si ottenga un prodotto pulito da inserire poi nelle botti.
Le botti in cui si inserisce il mosto decantato hanno ancora all’interno una parte dell’aceto madre, ovvero l’aceto degli anni passati che viene lasciato nelle botti, per questo motivo quest’ultime vengono dette botti madre o badesse.
L’aceto madre, ricco di aceto batteri, impiega un anno per trasformare l’alcol presente nel nuovo mosto inserito in acido acetico.
Il prodotto ottenuto detto aceto giovane serve per rincalzare le batterie, serie di botti o barrique di tipi di legno differenti (gelso, castagno, ciliegio, ginepro e rovere) e grandezza decrescente, poste nel sottotetto delle abitazioni dove l’escursione termica e gli influssi climatici sono più accentuati.
In dicembre o gennaio avviene il travaso, momento in cui il produttore sposta una parte dell’aceto dal primo barile della batteria al secondo barile, dal secondo al terzo e così via, per questo motivo per ristabilire il livello di partenza nel primo barile viene aggiunto ogni anno una parte del mosto cotto che ha riposato nelle botti madri.
Il processo del travaso viene effettuato per almeno dodici anni, passato questo tempo senza togliere nulla dai barili il produttore può iniziare ad utilizzare la batteria, ovvero prelevare una parte di prodotto destinata al consumo dall’ultimo barile.
Un aceto balsamico tradizionale per avere le giuste caratteristiche organolettiche deve avere almeno dodici anni in modo da completare l’acetificazione e avere una buona gradazione e acidità.
Da una batteria si può prelevare un litro un litro e mezzo di aceto balsamico tradizionale per ogni batteria, che unito all’aceto delle altre batterie va a formare la partita che serve per essere imbottigliata. L’ultimo barile da cui si preleva il prodotto non viene mai vuotato in modo da mantenere una qualità costante sfruttando moderatamente la batteria.
Il valore dell’aceto balsamico per i Modenesi
Il concetto di attesa e rispetto della qualità viene dalla tradizione, in quanto l’aceto balsamico è nato non per essere commercializzato, ma per il consumo familiare.
La tradizione modenese vuole che alla nascita di ogni figlio venga iniziata una nuova batteria, per tramandare di generazione in generazione la produzione dell’aceto balsamico.
Tremila famiglie modenesi producono aceto balsamico tradizionale per uso personale, grazie anche al sostegno della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, un’associazione senza scopo di lucro, nata per divulgare la tradizione, la ricetta e i processi alla base di questo oro nero.
Inoltre quarantacinque anni fa è nata una competizione che ogni anno premia l’aceto migliore, milletrecento campioni d’aceto vengono depositati in Consorteria ogni anno.
Occorrono tre mesi, duecentocinquanta persone tra: aspiranti allievi assaggiatori, allievi assaggiatori, assaggiatori, maestri assaggiatori e maestri assaggiatori capotavolo, divisi in tavoli di 5 o 6 persone e guidati dal maestro, per analizzare i diversi aceti e decretare qual è il migliore.
....e se desiderate mettervi subito a cucinare con l'aceto balamico, vi proponiamo tre ottime ricette da provare subito!
Straccetti di vitello al balsamico
Gamberoni con pancetta croccante e balsamico
Tagliata di manzo su letto di rucola e grana con aceto balsamico
Che ne dite di mettervi subito ai fornelli per preparare una di queste deliziose ricette ?
Calendario culinario dell'Avvento 2013
Menù di Pasqua
Cibus : l’incontro tra start-up...
Commenta questo articolo