Pomodori ripieni di ostriche in gelatina all'acqua di pomodori e kiwi

Tappa 1

Il giorno prima:
Mondare i pomodori: fare una piccola incisione a croce sul fondo dei pomodori, immargerli qualche minuto in acqua bollente in modo da rendere più facile la spellatura.
Spellare i pomodori, lavorare su un passino poggiato su di un recipiente in modo da recuperare l'acqua dei pomodori.
Tagliare e conservare i "cappelli" dei 6 pomodori più piccoli, spolverizzare l'interno svuotato della polpa con il sedano in polvere e un po' di sale.
Far scolare i pomodori capovolti in uno scolapasta, in modo che perdano l'eccesso di acqua. Farli scolare una giornata, anche in frigorifero. Coservare anche l'acqua dei pomodori recuperata in precedenza.

Il giorno della preparazione:
aprire le ostriche conservandone l'acqua (conservarne 10 cl).
Lavare le parti piatte dei gusci delle ostriche.
Conservare al fresco le ostriche (polpa) et la loro acqua.
Sbucciare il kiwi, tagliarne la polpa verde a pezzettini, facendo attenzione a conservare la parte bianca centrale, ricavandone un bastoncino. Dividere il bastoncino in due, tagliandolo a metà nel senso della lunghezza. Tagliare i 2 bastonicini ottenuti in 3 bastoncini più piccoli, in modo da ottenre 6 piccoli bastonicini.
Conservare la polpa e i bastinicini del kiwi.
Spremere il lime per recuperarne 25 gr di succo (2 cucchiai circa).
Recuperare 22 cl di acqua di pomodoro.
Portare ad ebollizione l'acqua delle ostriche con la vodka. Aggiungere l'agar agar. Far sobbollire 3 minuti mescolando. Togliere il pentolino dal fuoco, aggingere il succo del lime e l'acqua dei pomodori. Conservare l'acqua profumata ottenuta.
Ripiegare ogni ostrica attorno ad un bastoncino di kiwi, poi introdurli nei piccoli pomodori svuotati.
Corpire con l'acqua profumata fino al bordo.
Aggiungere una goccia di salsa Worchester, una di Tabasco e una punta di seddano in polvere.
Coprire i pomodori con i "cappelli", laccare con l'acqua profumata, dissporre i pomodori su un piatto e conservarli in frigorifero per 1-2 ore.

Al momento di servire:
disporre i pomodori ripieni, ognuno su un guscio di ostrica.
Aggiungere di lato un cucchiaino di polpa di kiwi e coprire con un cucchiaio di gelatina di acqua profumata.
Servire con delle fette di pane di segale e dei petali di buccia di pomodoro.

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Utilizzazione degli avanzi:
realizzare dei petali caramellati di buccia di pomodoro. Spennellare la pelle dei pomodori con l'olio e con dello sciroppo di kiwi.
Disporre su un foglio di carta forno, sulla placca del forno. Informare e far asciugare a 110° per 1 ora e 15 minuti.
Utilizzare i semi di kiwi come base croccante per esempio sul pane di segale.
Utilizzare i pomodori più grossi pelati per altre ricette (insalata, pasta...)