Supreme di faraona arrosto laccata, fette d'ananas e sorbetto
Di Jacques Décoret Restaurateur à Vichy
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Ingredienti
- 1 cassa toracica di faraona (il petto con le ossa)
- 3 cucchiai di zucchero
- spezie messicane
- Burro chiarificato
- 1 ananas maturo
- 1 dl di succo di faraona ridotto
- una punta d'aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 2 dl di succo di mango
- 2 dl di succo d'ananas
- 2 dl di succo d'arancia
- 1 bicchierino di Rum bianco
- Limone
- Pepe di caienna
- Noce moscata
- Grappa alla pera
- Sale
- Per il sorbetto:
- 1 mela verde
- 250 gr d'acqua
- 50 gr di zucchero
- sale, pepe
- 150 gr di succo di lime
- Peperoncino in polvere
Informazioni
persone 4
Difficoltà Media
Tempo di preparazione 30minuti
Tempo di cottura 20minuti
Costo Medio
Tappe di preparazione
Tappa 1
Infornare la cassa toracica della faraona a 55°/60° (secondo la taglia).
Far rosolare circa un'ora, finché sarà ben dorata.
Per il sorbetto: versare l'acqua, lo zucchero e il succo di lime in un pentolino. Aggiungere la mela tagliata a dadini. Cuocere 5 minuti, fino ad ottenere una composta. Frullare, poi versare il preparato nella sorbettiera e realizzare il sorbetto.
Pelare l'ananas e tagliarlo a fettine fini.
Centrifugare i tre succhi di frutta, cuocerli con le spezie e la metà del rum flambé. Far raffreddare, aggiungere il succo e la buccia tritata di un limone e il restante rum.
Far ridurre il sugo di cottura della faraona, realizzando una salsa limpida, aggiungere l'aglio e il rosmarino.
Tagliare il petto della faraona alfine di ottenere 4 filetti.
Versare lo zucchero in una padella calda, farlo sciogliere fino ad ottenere un caramello chiaro, aggiungere il burro chiarificato. Aggiungere i filetti di faraona dalla parte della pelle. Far rosolare, poi cospargere i filetti di spezie.
Saltare in padella le fette d'ananas per caramellarle, fiammeggiare con la grappa alla pera.
Disporre i filetti di petto di faraona nei piatti, accompagnare con qualche fetta d'ananas caramellato e una pallina di sorbetto.
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Tecniche di cucina
Il bo bun è un gustoso piatto unico della cucina vietnamita, ricco, equilibrato e dai mille sapori. Composto da spaghetti di riso, carne di manzo saltata, verdure fresche e involtini nems alla carne di pollo.
INGREDIENTI :
- 4 cucchiai di salsa Nuoc mam
- 3 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di succo di limone
- 8 cucchiai di acqua calda
- 1 spicchio di aglio tritato
- 250 gr di vermicelli di riso
- 1 carota
- 1 cetriolo
- Qualche foglia di lattuga
- Un po' di erba cipollina tritata
- 4 nems di pollo
-Un po' di coriandolo tritato
- 50 g di arachidi spezzettate grossolanamente
PROCEDIMENTO :
Versate in una ciotola la salsa Nuoc mam, unite lo zucchero, il succo di limone, l'acqua calda. e mescolate bene. Fate rosolare 500 gr di carne di manzo, quindi unite la ciotola con la salsa e fate stufare la carne fino a che non sarà tenera. se necessario, unite mestoli di acqua calda alla cottura, per evitare che la carne attacchi al fondo.
Nel frattempo cuocete i vermicelli di riso: fate bollire l'acqua, spegnete il fuoco e immergete i vermicelli. Scolateli dopo 2 minuti circa, distribuiteli in 4 piatti fondi e lasciateli raffreddare.
Grattugiate la carota alla julienne e disponetene un po' in ogni piatto. Fate lo stesso con il cetriolo, quindi unite qualche foglia di lattuga spezzettata con le mani, qualche filetto di erba cipollina e i nems tagliati a pezzetti.
Completate distribuendo la carne in ogni piatto, ed aggiungendo anche un po' di salsa di cottura.
Cospargete con le arachidi tritate e servite subito.
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