Muffin alle melanzane

Tappa 1

In una padella far saltare la cipolla tagliata a fette con tre cucchiai di olio d’oliva. Dopo un paio di minuti aggiungere la melanzana lavata e tagliata a cubetti. Rosolare il tutto a fiamma vivace per circa 20 minuti. Prima di spegnere salare e pepare. In una terrina sbattere le uova, aggiungere il latte e l’olio di semi, mentre in un’altra ciotola mettere la farina e il lievito. Cominciare a versare nella farina la soluzione di uova, olio e latte, mescolando fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Salare e aggiungere il parmigiano grattugiato, le cipolle e le melanzane. Versare il composto negli stampini che riempiremo fino quasi all’orlo. Infornare con forno già caldo a 180° per 20 minuti. Servirli caldi o freddi.