Brioche variegata al cioccolato

Tappa 1

La sera precedente mescolare gli ingredienti del pre-impasto (pre-fermento) e lasciarlo per 2 ore a temperatura ambiente, poi riporre in frigo per 12/16 ore.
Il giorno dopo togliere il pre-fermento dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente. Nel frattempo preparare la farcitura al cioccolato: in una casseruola antiaderente, versare l'acqua, il cacao, il pizzico di sale e lo zucchero e mescolare bene per sciogliere tutti i grumi; mettere il composto sul fuoco e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco.
Mescolare con una frusta i 2 albumi con la farina fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi e versarla nel composto di cacao, mescolando costantemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a che il composto formi un'unica massa non più appiccicosa che si stacca dalle pareti della casseruola. Togliere il composto dal fuoco e aggiungere la cioccolata e il burro, mescolando bene per farli sciogliere e amalgamare all'impasto. Fare raffreddare completamente e intanto preparare il water roux.
In un'altra casseruola versare la farina e poca acqua, mescolare con la frusta per far sciogliere bene tutti i grumi e poi aggiungere la restante acqua. Mettere sul fuoco e mescolare costantemente portando il composto a 65° (a questa temperatura la farina gelatinizza e la sua aggiunta all'impasto contribuisce a renderlo molto soffice e a mantenere la sofficità per più giorni). Fare raffreddare completamente.
Riprendete il composto al cioccolato non appena si sarà completamente raffreddato, prendere un pezzo di carta forno lungo circa 50 cm, piegarlo a metà e poi disegnare un rettangolo di 20 x28 cm usando la piegatura come uno dei lati lunghi. Piegare poi i lati del rettangolo disegnato,in modo da formare un pacchetto. Al suo interno mettere il composto di cioccolata dopo aver imburrato la carta. Chiudere il pacchetto e capovolgerlo in modo che i lati ripiegati rimangano sotto. Con il mattarello stendere la farcitura al cioccolato in modo che occupi tutto il pacchetto e così formando un rettangolo di farcitura dallo spessore uniforme e della dimensione di 20 x 28.
Mettere il pacchetto in frigo fino al suo utilizzo.
Nel frattempo preparare l'impasto della brioche. Sciogliere il lievito di birra nel latte, versate la farina nell'impastatrice, versare il latte con il lievito, il pre-fermento, la panna, lo zucchero e i tuorli. Impastare a velocità bassa fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, poi aggiungere il sale e aumentare la velocità a media, portando a incordatura (circa 20 minuti di impasto). L'impasto è incordato quando si stacca dalle pareti dell'impastatrice e risulta liscio, omogeneo e molto elastico (prendendo un pezzetto di impasto e tirandolo tra due dita dovrete riuscire a formare un velo sottile senza che si rompa).
Porre l'impasto in un contenitore oliato e lasciare riposare per 1 ora. Trascorso questo tempo, rovesciare l'impasto su un piano infarinato e stenderlo in un rettangolo di 30 x45 cm. Al centro del rettangolo mettere il rettangolo di cioccolato (vedere qui).
Ripiegare ora i lati liberi di impasto sopra al cioccolato e unirli al centro. Ruotare di 90° in senso orario in modo da avere davanti a voi il lato corto. Stendere l'impasto a uno spessore di circa 8 mm e poi piegare il terzo di sinistra verso il centro e poi il terzo di destra sopra il precedente, chiudendo a portafoglio, come si fa con la pasta sfoglia. Coprire con una busta di plastica e lasciare riposare 20 minuti in frigo, poi stendere di nuovo e ripiegare a portafoglio. Fare riposare altri 20 minuti in frigo e fare l'ultima piega. Attendere ora 20 minuti, poi stendere in un quadrato di 30 x 30 cm. Arrotolare ora il quadrato, tagliarlo a metà con un coltello affilato nel senso della lunghezza, dopodiché attorcigliare i due lembi. Imburrare e infarinare uno stampo da plum-cake (da 27 x 15 circa) e lasciare raddoppiare al caldo coprendo con della pellicola. Al raddoppio, infornare a 200° per 10 minuti, mettendo una teglia con dell'acqua sul fondo del forno in modo che si formi del vapore. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura 180° e cuocere per altri 35/45 minuti. Fare la prova stecchino o infilare la sonda del termometro al cuore della brioche spegnendo il forno quando la temperatura arriva a 92°.
Sfornare, lasciare raffreddare per 20 minuti, poi sformare e far raffreddare completamente su una gratella.