Filetto di baccala in crosta di pistacchi ed erbette con fagioli ,spuma di baccala e ceci alla polvere d’arancia su crostone di Andrea Mencarelli

Tappa 1

PREPARAZIONE
cuocere ceci e fagioli in due pentole separate in abbondante acqua, salare a fine cottura, conservare nella loro acqua, porzionare il baccalà eliminando le spine, tostare leggermente i pistacchi, tritarli finemente insieme alle erbette, far dorare il baccalà in poco olio con la scorza di limone. versare il trito di pistacchi ed erbette e continuare la cottura a fuoco lento. a fine cottura separare il baccalà dal trito e mettere entrambi da parte.
scottare e spellare e togliere i semi ai pomodori, frullare con olio, sale, poco pepe e basilico.
scolare i fagioli e scladateli in una padella dove avete fatto soffriggere il cipollotto in poco olio, nel frattempo tostate il pane o in forno o su una griglia o su un piano di ghisa, strofinatelo leggermente con dell’aglio e mettete da parte.
per la spuma: pulire con attenzione il baccalà, cuocerlo nel latte fino a totale assorbimento, aggiungere i ceci precedentemente scolati. nel frattempo ammolate la gelatina in acqua fredda, strizzatela bene e aggiungetela al composto ancora caldo avendo cura di mescolare per facilitare lo scioglimento. a composto freddo aggiungete la panna e frullate nel mixer con olio e peperoncino. mettete in frigo per circa mezz’ora .
per la polvere di agrumi: facendo attenzione a non grattare il bianco, grattugiate la socrza di un arancio ponendola in una teglia su carta forno cuocendo in forno a 80 gradi per 1 ora. prima di interrompere la cottura controllate che sia complatente asciutta. lasciate freddare e frullate al mixer coi grani di pepe.
PRESENTAZIONE
pochi minuti prima di servire mettete la spuma nel sifone oppure in una sacca da pasticcere e usatela per condire i crostoni di pane mettendo un pizzico di polvere di agrumi su ognuno di essi. in un piatto piano ponete a specchio la crea di pomodoro e basilico, sistemateci sopra il baccalà precedentemente scaldato al microonde e ricoperto con il trito di erbette e pistacchi.
buon appetito