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Ricette
Assortimento di piccoli flan di verdure estive legate alla fonduta di cacio, pepe e pere
Di chefonduty, chefonduty
Abitualmente presento questi mini sufflè separatamente, come piccoli appetizer per i miei clienti, oggi li ho mes...
- Ingredienti per 4 persone
- 16 mini stampini mono uso da 5 cm
- per il soufflè alla carota
- 100 gr di carote
- 1 noce di burro
- 1 uovo
- 30 gr di pecorino stagionato
- il succo di 1/4 di limone
- sale e pepe qb
- 1 piccico di noce moscata
- 1 grattata di zenzero ( non è la stessa cosa ma potete utilizzare un pizzico di polvere di zenzero secco)
- per il soufflè di melanzane
- 1 melanzana non troppo grande
- 1 uovo
- 2 cucchiai di crema di latte
- 2 cucchiai di parmigiano gratuggiato
- 1/2 cipolla
- 4 cucchiai di olio
- sale pepe qb
- 1 punta di paprika dolce
- 1 mestolo di brodo vegetale
- per il soufflè di pomodoro verde
- 8 pomodori novelli verdi non troppo grandi
- 1 spicchio di aglio
- 4 cucchiai di olio
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 peperoncino
- sale e pepe qb
- 1 uovo
- 2 cucchiai di latte
- per il soufflè di erbe di campo
- 100 gr di erbette di campo, tarassaco, cicoria selvatica, borragine, acetosella, crescione, fiore di iperico, eccetera....quello che trovate e che vi piace.
- 1 scalogno
- 4 cucchiai di olio
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 pizzico di cumino
- 1 grattata di noce moscata
- 1 uovo
- 30 gr di pecorino stagionato gratuggiato
- 2 cucchiai di besciamella
- per la salsa al pecorino
- 100 gr di pecorino di pienza
- 2 decilitri di latte intero
- 1 pera sbucciata e detorsolata
- pepe e sale qb
- 1 cucchiaio di olio
Fettuccine con ragù bianco di manzo con verdure estive croccanti
Di chefonduty, chefonduty
Più o meno tutti noi percepiamo il ragù come un condimento invernale, sarà per la lunga cottura, per il richiamo...
- ingredienti per 4 persone
- per le fettuccine:
- 2 rossi
- 1 uovo intero
- 300 gr di farina
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di olio
- per le verdure:
- 1 peperone giallo
- 1 melanzana striata
- 1 zucchina
- 4 fiori di zucca
- 2 pomodori cuore di bue non troppo grandi
- 1 carota
- 1 costolina di sedano
- 1 cipolla rossa
- 2 cucchiai di olio
- sale e pepe
- 1 mestolo di brodo vegetale
- 1 bicchiere di bianco
- 1 noce di burro
- 2 rametti di timo
- 1 spicchio di aglio
Raviolo con porri e burrata al profumo di arancia, con filetti di trota al vapore, sedano e pomodori confit di andrea mencarelli
Di chefonduty, chefonduty
un piatto delizioso, adatto a tutte le stagioni, una ricetta di pesce semplice, un raviolo di burrata che si sposer
- ingredienti per 4 persone
- per la pasta
- 400 gr di farina
- 4 rossi di uovo
- 1 uovo intero
- 1 pizz sale
- per la farcia
- 250 gr di burrata
- 100 gr di porri
- 1 rosso d'uovo
- sale pepe qb
- 1 arancia
- per il condimento
- 2 trote da 1 kg circa
- 1 mestolo di brodo vegetale
- 1 spicchio di aglio
- 1 scalogno
- 1 piccola carota
- sedano
- 50 gr di gamberetti col guscio
- 300 gr di pomodori ciliegini
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di aceto
- olio e sale qb
- vino bianco
- 1 arancia
- 1 VAPORIERA
Pici con le briciole
Di chefonduty, chefonduty
I pici, derivano dal verbo appiciare, che significa arrotolare nella zona di Chiusi chianciano
- gli ingredienti sono chiariti nella spiegazione del piatto
- farina
- acqua
- bianco d'uovo
- aglio
- briciole di pane
- vino rosso
- sale
- pepe
- olio evo
- acciughe
Carnaroli freddo, semicruda di cappasanta, melone e uovo stracciato alla menta di andrea mencarelli
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Una ricetta semplicissima, fresca e profumata, per godersi questo scampolo di estate
- ingredienti per 4 persone
- 8 cappesante
- 150 gr di melone maturo
- 320 gr di riso carnaroli
- 4 ramoscelli, steli di menta
- 4 uova
- olio evo
- sale e pepe
- 4 pomodorini cherries
- 2 acciughe sott'olio
- 12 olive verdi denocciolate
- mezzo litro di brodo vegetale
- 1 cipolla
Millefoglie di patate, pomodoro, cipolla, bacon, con uovo marinato al gratin e salsa besciamella leggera
Di chefonduty, chefonduty
una ricetta deliziosa, adattabile anche a chi non ama la carne nelle portate, potendo infatti eliminare il bacon e
- ingredienti per 4 persone
- 1 kg di patate
- 100 gr di bacon tagliato a fette sottile
- 400 gr di cipolle
- 4 cucchiai di olio evo
- 4 rossi di uovo
- 250 gr di sale grosso
- 250 gr di zucchero di canna
- 4 pomodori rossi cuori di bue
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale pepe paprika dolce, 1 pizzico
- per la salsa:
- 4 cucchiai di olio evo
- 200 ml di latte
- 4 cucchiai di farina
- sale pepe e noce moscata
Scomporre e ricomporre. Piccole piramidi di pasta: carbonara, amatriciana, cacio e pepe, ragù bianco, aglio olio e peperoncino con roux al sedano rapa.
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Chefonduty : “L'idea di questo piatto mi è venuta quando
- ingredienti per 4 persone
- Stampino a piramide in silicone da 24(se preferite altra forma)
- 100 gr di pasta di buona qualità
- (data la lavorazione finale il formato della pasta è indifferente, vanno bene anche se diversi fra loro a patto che rispettiate i tempi di cottura)
- 2 uova
- 4 cucchiai di parmigiano
- 8 cucchiai di olio evo
- 4 cucchiai di crema di latte
- sale e pepe qb
- un pizzico di noce moscata
- 1 mestolo di brodo vegetale
- per la carbonara
- 4 rossi di uovo
- 2 cucchiai di parmigiano
- 50 gr di guanciale di maiale tagliato a striscioline
- 2 cucchiai di olio evo
- 50 gr di parmigiano reggiano
- per la amatriciana
- 200 gr di pomodori cuori di bue maturi (puliti, privati dei semi e sfilettatati e spellati)
- 50 gr di guanciale di maiale
- olio evo, sale, pepe qb
- 50 gr di pecorino romano stagionato
- per il cacio e pepe
- 1 scalogno
- 1 spicchio di aglio
- 1 mestolo di acqua di cottura della pasta
- 100 gr di pecorino grattugiato
- abbondante pepe (secondo gusto personale)
- per l'aglio olio e peperoncino:
- olio evo 2 cucchiai
- 2 spicchi di aglio
- 2 peperoncini secchi
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- per il ragù bianco:
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 100 gr di macinato scelto
- 1 salsiccia fresca
- per il roux di legatura:
- 4 cucchiai di olio evo
- 2 cucchiai di farina
- 200 m di latte
- 100 gr di sedano rapa
Doppio filetto di branzino agli agrumi e pepe, farcito ai calamari e gamberetti con pancetta croccante e porri al prosecco
Di chefonduty, chefonduty
per un pranzo speciale a base di pesce, una ricetta adatta ad ogni occasione in cui vi preme fare buona figura
- ingredienti per 4 persone
- 1 branzino da 3 kg
- finocchietto secco
- 3 arance
- 2 pompelmi
- 100 gr burro
- 1 limone
- 1 lime
- basilico
- pepe qb
- sale qb
- 50 cl vino bianco
- 150 gr di calamari ( di piccole dimensioni e già puliti)
- 200 di gamberetti
- 40 gr di olive denocciolate
- 30 gr di capperi sotto sale
- timo
- aglio
- 1 uovo
- 1 punta di maizena
- 1 cucchiaio di panna
- 200 gr di porri novelli
- 200 gr di pancetta tagliata finemente
- 250 ml di prosecco di qualità
- 4 fogli di colla di pesce
- 8 cucchiai di olio evo
- 2 peperoncini freschi o secchi
- PER IL FUMETTO:
- aglio , scalogno, carota, 1 mestolo di brodo vegetale
- PER IL CONTORNO
- 100 gr di misticanza
Filetto di baccala in crosta di pistacchi ed erbette con fagioli ,spuma di baccala e ceci alla polvere d’arancia su crostone di Andrea Mencarelli
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una ricetta di pesce che verrà amata da tutti i palati, un modo di servire il baccalà che si presenterà con dive
- BACCALA’
- 1 filetto di baccalà dissalato da 500 gr
- 100 gr di pistacchi
- timo
- rosmarino
- scorza di limone
- 10 gr di burro
- PER I FAGIOLI
- 200 gr di fagioli freschi
- aglio timo 1 cipollotto
- 1 pomodoro
- 4 foglie di basilico
- olio sale e pepe qb
- PER LA SPUMA
- 200 gr di baccalà
- 50 fr di ceci
- olio
- 1 spicchio di aglio
- 1 foglio di gelatina
- 10 ml di crema di latte
- 1 peperoncino
- 300 ml di acqua
- 4 fette di pane toscano.
- 1 arancia non trattata.
Ballon: crema al limone, cremoso di burro al cioccolato e cardamomo su frolla bretone al caffè
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il trionfo della cremosità e della golosità
- ingredienti per 4 ballon
- PER LA CREMA AL LIMONE
- 1 litro di latte
- 1 baccello di vaniglia
- 8 tuorli
- 250 gr di zucchero
- la scorza di 2 limoni non trattati
- ½ foglio di gelatina
- 1 decilitro di succo di limone filtrato
- 100 ml di panna
- PER IL CREMOSO
- 180 gr di burro a temperatura ambiente
- 60 gr di acqua
- 160 gr di zucchero
- 120 gr di cioccolato fondente
- 7 tuorli di uova di media grandezza
- 2 gr di polvere di cardamomo
- per la frolla bretone al caffè
- 125 gr di burro
- 165 gr di farina
- 10 gr di lievito chimico per dolci
- 2.5 gr di sale
- 3 rossi di uovo
- 10 ml di caffè espresso molto ristretto
- 100 gr di zucchero semolato
- 1/2 baccello di vaniglia
- per la decorazione:
- limone e kiwi disidratati
- ( tagliare finemente i frutti, spennellare con poco sciroppo di zucchero, lasciare essiccare in forno disposti su un foglio di carta da forno a 70/80 gradi per circa 2 ore. Togliere dal forno, girare la fetta sull'altro lato e lasciare asciugare).