Tutti gli errori che rovinano la polenta

Tribù Golosa

Quante volte avete sbagliato a preparare la vostra polenta ? Dal sapore pronunciato di farina, grumosa, dura, secca, troppo salata o troppo liquida. In definitiva, avete trangugiato la vostra polenta a denti alti. Un disastro ! Grazie al nostro articolo capirete quali sono gli errori da non commettere più e diventare dei professionisti della polenta. 

La farina
Esclusivamente macinata a pietra, la scelta della farina è vitale ! Essendo uno dei tre ingredienti della polenta, assieme ad acqua e sale, è importantissimo che sia di ottima qualità. Diffidate della farina per polenta istantanea che promette di avere una polenta perfetta, morbida e vellutata in soli 3 minuti. Scordatevelo : una buona polenta deve cuocere a fuoco lento e « sbuffare » (sobbollire dolcemente) per almeno 45 minuti. Se avete preso la farina macinata a pietra, meglio farla bollire addirittura per un'ora. Non bisogna aver fretta quando si decide di preparare la polenta : solo una cottura prolungata e soprattutto dolce, consentiranno alla farina di perdere il gusto di mais fresco e di assumere il sapore rotondo e inconfondibile di una polenta a regola d'arte.

Il sale grosso
Ricordatevi di aggiungere il sale solo quando l'acqua ha già cominciato l'ebollizione . La quantità di sale non deve essere esagerata : meglio una polenta poco salata, che troppo. Essa deve infatti accompagnare piatti molto spesso saporiti, come i funghi, il salame o il formaggio, come vuole la tradizione veneta. Il sale dev'essere esclusivamente grosso : si scioglie più lentamente ed insaporisce meglio la polenta. La quantità di sale esagerata è uno dei motivi più ricorrenti per i quali la polenta non riesce. Ricordate inoltre che troppo sale nuoce alla salute. Se avete l'impressione di sentire tutto sempre insipido, forse le vostre papille gustative si sono abituate a dosi massicce di sale. Riabituatele alla giusta quantità riducendo la quantità di sale nei vostri piatti.

L'olio
Se vedete che la vostra polenta assume una consistenza troppo « ruvida » e spessa in poco tempo, siete autorizzati ad aggiungere un goccio di olio per fluidificarla ed ammorbidirla un po'. Tuttavia, l'unico olio che vi concediamo è quello di girasole, che ha un sapore più delicato rispetto all'olio extravergine d'oliva e non rischia di alterare il gusto della polenta. Ricordatevi di aggiungere l'olio solo se è davvero necessario ; la polenta, infatti, non prevede olio. L'aggiunta di olio puo' rappresentare un'astuzia se avete avanzato delle polenta del giorno prima e volete riscaldarla dopo averla tagliata a fette: sarà sufficiente oliare una padella antiaderente o una bistecchiera, scaldarla bene, e far dorare la polenta da entrambi i lati per circa 5-10 minuti.

Il paiolo di rame
Tradizione vuole che si usi un paiolo di rame su cui far cuocere la polenta : dal fondo spesso, impedisce alla polenta di bruciarsi. Tuttavia, è del tutto normale che si formi una « crosta » sul fondo del paiolo ; essa consente di « proteggere » la polenta durante la sua cottura prolungata. In seguito, per non faticare a pulire il paiolo, mettetelo a bagno per una notte in acqua saponata tiepida : vedrete come verrà via facilmente il giorno dopo. Se non avete un paiolo di rame, scegliete una casseruola dal fondo spesso, e abbiate cura di mescolare la polenta molto spesso. Non c'è nulla di peggio di una polenta dal sapore di bruciato. 

La frusta in acciaio ed il tagliere in legno
Per evitare la formazione di grumi durante la cottura della polenta, versatela «  a pioggia » nel paiolo, cominciando subito a mescolare velocemente con una frusta in acciaio. Se usate un cucchiaio di legno aumentate la possibilità di formazione di grumi.  Una volta pronta la polenta, stendetela su un tagliere in legno coperta da un canovaccio bagnato e strizzato, in modo da evitare che si formi la crosta in superficie. Il trucco per evitare i grumi è la velocità nel rimestare la polenta all'inizio della cottura, quando versate la farina nel paiolo. Se cercate di sciogliere i grumi in seguito, l'operazione risulterà molto più difficoltosa e quasi sicuramente i grumi rimarranno. Piccola astuzia da mettere in pratica solo se non avete ospiti e se non volete assolutamente gettare il cibo: se la vostra polenta è grumosa, passate qualche colpo di minipimer per sciogliere e frullare i grumi.

Con cosa abbinare la polenta e come conservarla
La polenta non ha un sapore particolarmente deciso, dunque potete accompagnarla a tutto cio' che la vostra fantasia vi ispira. Sta molto bene con i funghi, assieme a scaglie di Parmigiano, oppure con fette di salame, o ancora con un gustoso spezzatino di carne. Se siete amanti del pesce, accompagnatela al baccalà mantecato.
Una volta versata la polenta sul tagliere, livellatela bene col dorso di un cucchiaio, aspettate che si raffreddi e tagliatela a fette. Potete ripassarla in padella creando una crosticina croccante, e appoggiando sopra fettine sottili di lardo di colonnata ed aghetti di rosmarino : avrete dei crostini di polenta per un antipasto dal gusto incredibile. Altrimenti, se vi avanza della polenta, potete utilizzarla il giorno dopo per preparare la polenta pasticciata : si tratta di una sorta di lasagna preparata con fettine molto sottili di polenta, riposte a strati ed arricchite da formaggio, ragù, besciamella o funghi.

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