Baccalà farcito di bufala campana con pappa al pomodoro, thè affumicato e limone

Tappa 1

Delisca e seziona il baccalà in quattro tranci, senza pelle.
Apri ogni porzione come un panino e farciscilo con una fetta di mozzarella piuttosto alta (circa 50 g).
Con un coltello ben affilato rifila i lati e avvolgi ogni porzione con pellicola alimentare, unta di olio d’oliva.
Lascia al fresco.
In un tegame fa’ appassire la piccola cipolla tritata con 50 g di olio e unisci la polpa di pomodoro privata dai semi.
Fa’ cuocere per non più di 7/8 min e regola con sale.
Se serve, usa un po’ di zucchero per equilibrare il gusto e abbondanti foglie di basilico.
Tosta in un’altra padella con poco olio il pane raffermo ridotto in pezzi e bagna con un mestolo di brodo vegetale.
Versa il pane nel pomodoro precedentemente preparato e porta nuovamente a bollore.
Passa il tutto al passaverdure per ottenere la pappa al pomodoro.
Prepara un tegame con un cestino per la cottura a vapore.
Posiziona i filetti di baccalà, copri con il coperchio e lascia cuocere con vapore leggero per circa 7 min, in modo che la cottura lasci il baccalà carico dei suoi liquidi.
Apri la pellicola, asciuga con carta assorbente e posiziona nel piatto un cucchiaio di pappa al pomodoro ed il baccalà, spolverando con buccia di limone grattata e thè affumicato ridotto in polvere.
Aggiungi un buon cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, foglie di basilico e briciole di pane croccante.