Arrosto di manzo con crema di funghi e finocchi gratinati

Tappa 1

In una pentola di acciaio far sciogliere il burro con l’olio, unire la carne e farla rosolare bene su tutti i lati, facendo attenzione a non bucarla. Unire le verdure tagliate a pezzi grossolani e le bacche di ginepro, insaporire con 1 pizzico di sale e pepe e sfumare con mezzo bicchiere di buon vino bianco , aggiungere il brodo vegetale . Coprire la pentola e cuocere lentamente a fuoco dolce per circa 2h, rigirando la carne un paio di volte e bagnandola spesso con il fondo di cottura e aggiungendo altro brodo se necessario. A fine cottura togliere la carne, avvolgerla in alluminio e lasciarla intiepidire prima di tagliarla.
Pulite i funghi eliminando la parte terrosa del gambo e riduceteli a fettine.
Sbucciate l’aglio e fatelo rosolare in un tegame con qualche cucchiaio d’olio. Aggiungete il prezzemolo lavato e tritato finemente. Quando l’aglio inizia a dorarsi, aggiungete i funghi. Mescolate per fare insaporire bene e sfumate col vino bianco. Portate avanti la cottura fino a che i funghi non siano ben cotti e il liquido non sia del tutto evaporato. A fine cottura condite con sale e pepe, eliminate l’aglio aggiungete qualche cucchiaio del fondo di cottura della carne , la panna e frullate tutto con un mixer a immesione fino a ottenere una crema. Ora passiamo ai Finocchi gratinati. Lavate e tagliate a fettine i finocchi e le patate, fateli bollire per 3 minuti in acqua leggermente salata, scolateli e distribuitene metà in una pirofila unta con poco olio. Cospargete di formaggio , unite le fette di prosciutto e la mozzarella e coprite con i restanti finocchi e per ultimo le patate , condite con altro formaggio , pangrattato e un filo di olio e infornate a 200° per 20 minuti fino a formare una crosticina dorata sulla superficie. Servire la carne con sopra la crema di funghi e i finocchi al lato del piatto.