Filetto di agnello al ragù di verdure dimenticate e salsiccia affumicata

Di BAUDEMONT clément

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Filetto di agnello al ragù di verdure dimenticate e salsiccia affumicata

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Agnello Aromatizzato

Agnello alla brace

Ingredienti

1,6 kg di filetto di agnello
150 gr di salsiccia affumicata
400 gr di sedano rapa
300 gr di cipolline bianche
400 gr di verza
400 gr di topinambour
400 gr di tuberina
500 gr di coste di bieta
300 gr di prezzemolo tuberoso
200 gr di carote
3 mazzetti di odori
20 gr di aglio
100 gr di prezzemolo
200 gr di cipolle
timo, alloro
300 gr di limone
200 gr di burro
sale grosso, sale fino, pepe
5 cl di aceto di vino
pepe in grani, bacche di ginepro
20 cl di olio
100 gr di farina
100 gr di zucchero
2 litri di vino rosso
10 cl di Cognac
10 cl di vino bianco

Informazioni

persone 10
Difficoltà Media
Tempo di preparazione 45minuti
Tempo di cottura 35minuti
Costo Medio

Tappe di preparazione

Tappa 1

Il giorno prima: marinare il filetto d'agnello nel vino rosso con tutti gli odori, possibilmente sotto vuoto.

Tappa 2

Il giorno dopo: scolare l'agnello dalla marinata, arrostire nel forno caldo.
Preparare un fondo di agnello ridotto.
Tagliare a pezzettini piccoli le carote e le cipolle (mirepoix), rosolare velocemente a fuoco vivo, bagnare con 0,5 l. di marinata, ridurre di 2/3.
Aggiungere il fondo di agnello, ridurre, passare in un passino fine aggiungere il pepe e allungare la salsa con la marinata se necessario.
Montare la salsa con il burro al momento di servire.
Cuocere tutte le verdure in modo classico.
Saltare 2/3 della salsiccia affumicata, fiammeggiare col vino bianco, bagnare con un po' d'acqua e far ridurre.
Passare il restante 1/3 di salsiccia in un passino fine, poi saltarla in padella con del burro chiarificato. Aggiungere le verdure e il sugo di cottura ridotto.
Montare con il burro.

Tappa 3

Disporre le verdure al centro di ogni piatto con un cerchio da pasticceria, porre il filetto di agnello tagliato in fette oblique sulle verdure, versare la salsa tutt'intorno.

Tappa 4

Decorazione: foglie di sedano fritte

Tecniche di cucina

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INGREDIENTI :

- 4 cucchiai di salsa Nuoc mam

- 3 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di succo di limone
- 8 cucchiai di acqua calda
- 1 spicchio di aglio tritato

- 250 gr di vermicelli di riso
- 1 carota

- 1 cetriolo

- Qualche foglia di lattuga
- Un po' di erba cipollina tritata
- 4 nems di pollo
-Un po' di coriandolo tritato
- 50 g di arachidi spezzettate grossolanamente

PROCEDIMENTO :

Versate in una ciotola la salsa Nuoc mam, unite lo zucchero, il succo di limone, l'acqua calda. e mescolate bene. Fate rosolare 500 gr di carne di manzo, quindi unite la ciotola con la salsa e fate stufare la carne fino a che non sarà tenera. se necessario, unite mestoli di acqua calda alla cottura, per evitare che la carne attacchi al fondo.
Nel frattempo cuocete i vermicelli di riso: fate bollire l'acqua, spegnete il fuoco e immergete i vermicelli. Scolateli dopo 2 minuti circa, distribuiteli in 4 piatti fondi e lasciateli raffreddare.
Grattugiate la carota alla julienne e disponetene un po' in ogni piatto. Fate lo stesso con il cetriolo, quindi unite qualche foglia di lattuga spezzettata con le mani, qualche filetto di erba cipollina e i nems tagliati a pezzetti.
Completate distribuendo la carne in ogni piatto, ed aggiungendo anche un po' di salsa di cottura.
Cospargete con le arachidi tritate e servite subito.