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Filetto di agnello al ragù di verdure dimenticate e salsiccia affumicata

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Ingredienti

  • 1,6 kg di filetto di agnello
  • 150 gr di salsiccia affumicata
  • 400 gr di sedano rapa
  • 300 gr di cipolline bianche
  • 400 gr di verza
  • 400 gr di topinambour
  • 400 gr di tuberina
  • 500 gr di coste di bieta
  • 300 gr di prezzemolo tuberoso
  • 200 gr di carote
  • 3 mazzetti di odori
  • 20 gr di aglio
  • 100 gr di prezzemolo
  • 200 gr di cipolle
  • timo, alloro
  • 300 gr di limone
  • 200 gr di burro
  • sale grosso, sale fino, pepe
  • 5 cl di aceto di vino
  • pepe in grani, bacche di ginepro
  • 20 cl di olio
  • 100 gr di farina
  • 100 gr di zucchero
  • 2 litri di vino rosso
  • 10 cl di Cognac
  • 10 cl di vino bianco

Informazioni

persone 10
Difficoltà Media
Tempo di preparazione 45minuti
 Tempo di cottura 35minuti
 Costo Medio

Tappe di preparazione

Tappa 1

Il giorno prima: marinare il filetto d'agnello nel vino rosso con tutti gli odori, possibilmente sotto vuoto.

Tappa 2

Il giorno dopo: scolare l'agnello dalla marinata, arrostire nel forno caldo.
Preparare un fondo di agnello ridotto.
Tagliare a pezzettini piccoli le carote e le cipolle (mirepoix), rosolare velocemente a fuoco vivo, bagnare con 0,5 l. di marinata, ridurre di 2/3.
Aggiungere il fondo di agnello, ridurre, passare in un passino fine aggiungere il pepe e allungare la salsa con la marinata se necessario.
Montare la salsa con il burro al momento di servire.
Cuocere tutte le verdure in modo classico.
Saltare 2/3 della salsiccia affumicata, fiammeggiare col vino bianco, bagnare con un po' d'acqua e far ridurre.
Passare il restante 1/3 di salsiccia in un passino fine, poi saltarla in padella con del burro chiarificato. Aggiungere le verdure e il sugo di cottura ridotto.
Montare con il burro.

Tappa 3

Disporre le verdure al centro di ogni piatto con un cerchio da pasticceria, porre il filetto di agnello tagliato in fette oblique sulle verdure, versare la salsa tutt'intorno.

Tappa 4

Decorazione: foglie di sedano fritte

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INGREDIENTI : 

- 4 cucchiai di salsa Nuoc mam

- 3 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di succo di limone
- 8 cucchiai di acqua calda
- 1 spicchio di aglio tritato

- 250 gr di vermicelli di riso
- 1 carota

- 1 cetriolo

- Qualche foglia di lattuga
- Un po' di erba cipollina tritata
- 4 nems di pollo
-Un po' di coriandolo tritato
- 50 g di arachidi spezzettate grossolanamente

 

 

PROCEDIMENTO :

Versate in una ciotola la salsa Nuoc mam, unite lo zucchero, il succo di limone, l'acqua calda. e mescolate bene. Fate rosolare 500 gr di carne di manzo, quindi unite la ciotola con la salsa e fate stufare la carne fino a che non sarà tenera. se necessario, unite mestoli di acqua calda alla cottura, per evitare che la carne attacchi al fondo. 
Nel frattempo cuocete i vermicelli di riso: fate bollire l'acqua, spegnete il fuoco e immergete i vermicelli. Scolateli dopo 2 minuti circa, distribuiteli in 4 piatti fondi e lasciateli raffreddare. 
Grattugiate la carota alla julienne e disponetene un po' in ogni piatto. Fate lo stesso con il cetriolo, quindi unite qualche foglia di lattuga spezzettata con le mani, qualche filetto di erba cipollina e  i nems tagliati a pezzetti.
Completate distribuendo la carne in ogni piatto, ed aggiungendo anche un po' di salsa di cottura. 
Cospargete con le arachidi tritate e servite subito. 

 

 

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Filetto di agnello al ragù di verdure dimenticate e salsiccia affumicata Zuppa d'agnello