I pesci piatti

Tribù Golosa

I pesci piatti sono pesci dalla forma appiattita in senso verticale o in senso orizzontale, come il San Pietro. I pesci piatti appiattiti orizzontalmente sono costituiti da quattro filetti e i pesci piatti appiattiti verticalmente da due filetti.

Sono conosciuti come pesci piatti, ma non nascono così! Questi pesci subiscono una mutazione, che ha luogo durante la crescita. I giovani pesci si appiattiscono, gli occhi migrano ai lati, per finire con la creazione di due facce piatte, una in cui sono presenti gli occhi e l’altra detta cieca che sarà la faccia che resterà adagiata sul fondo del mare a contatto con la sabbia.

I pesci piatti nobili sono molto apprezzati, è il caso del rombo liscio, del rombo chiodato o del San Pietro, presenti sulle migliori tavole italiane. Per arrivare sulle nostre tavole, i pesci piatti passano per numerosi intermediari.

La filiera della pesca è apparentemente semplice, in quanto il prodotto arriva direttamente dal mare al piatto. In realtà ogni tappa della commercializzazione viene seguita e garantita da degli specialisti, escludendo le vendite dirette del pescato che avvengono al porto. 

In primo luogo, il pesce è pescato in mare per dei pescatori a bordodi grandi navi da pesca o di piccole imbarcazioni, in base al tipo di pesca effettuata. La pesca può durare da qualche ora, nel caso di piccole imbarcazioni a svariati mesi nel caso di grandi navi.

Quando il pesce viene scaricato a terra, viene inviato direttamente ad una vendita all’asta per specialisti del settore. Durante l’asta i commercianti all’ingrosso acquistano le partite di pesce, spesso in breve tempo; questa compravendita è appasionante e spesso incomprensibile per i neofiti.

Una volta che i grossisti hanno acquistato il carico di pesce, procedono con la scelta e la sfilettatura, prima di affidarli agli addetti ai trasporti che li porteranno al mercato all’ingrosso, il Mercato Ittico all'ingrosso di Milano è uno dei mercati più moderni a livello europeo nonché il più importante d’Italia.

LO SAPEVATE CHE

I pesci non allevati in cattività sono suscettibili di ospitare dei parassiti, che vengono eliminati durante la cottura. Quest’ultimi restano presenti nelle tartare, nel carpaccio o nel sashimi, a meno che il pesce non venga congelato da 24 a 72 ore prima di essere preparato.. in quel caso non sarà soltanto più salubre, ma anche più facile da tagliare essendo irrigidito dal freddo.

Il pesce arriva al mercato in tarda serata per poi essere venduto a partire dalle due del mattino e ripartire velocemente verso le pescherie, i ristoranti e le imprese di trasformazione alimentare..

Prima di acquistare il pesce verificate sempre che sia fresco. Per riconoscere un pesce fresco, bisogna verificare i punti seguenti:

• il solo odore che deve emanare un pesce è l’odore del mare e in nessun caso l’odore di ammoniaca;
• il pesce dev’essere brillante e umido, senza tracce di sangue;
• il pesce dev’essere rigido, tenedolo per la testa deve restare orizzontale e non cadere di lato;
• l’occhio dev ‘essere vivace e brillante;
• le branchie devono essere rosso chiaro o rosa, umide e brillanti, non secche e marroni;
• le squame devono essere difficili a togliere e aderenti al corpo;
• il ventre dev’essere turgido e stondato;
• la carne dev’essere soda e elastica al tocco.

Tra i pesci piatti a vostra disposizione, la sogliola, passera di mare, e il rombo occupano uno spazio speciale.

PASSERA DI MARE

È presente in forte concentrazione nell’Atlantico e nel Mediterraneo, questo pesce piatto ha il corpo ovale e gli occhi sono situati sul lato destro. La passera di mare presenta 5 o 6 placche ossee dietro la testa e diversi punti arancio sulla superficie del corpo.

In media questo pesce piatto pesa 500g, anche se in commercio si trovano a volte pesci di grossa taglia che raggiungono i 2 kg, inoltre raggiunge una lunghezza massima di 45 cm, i filetti sono spessi e compatti.

Meno costosa che la sogliola, la passera di mare è un pesce dalla carne spugnosa e poco saporita; occorre lasciarlo in ammollo in acqua fredda salata per qualche ora e condirlo leggermente.

SOGLIOLA

Questo pesce piatto di forma ovale si trova su quasi tutte le coste europee, ma le sogliole del nord sono considerate di migliore qualità. Il nome sogliola ha origini latine “sandales”, senza dubbio a causa della forma. Qusto pesce magro è una specialità, la sua carne fine e bianca richiede una cottura rapida per non alterarne la morbidezza e la consistenza fondente. Semplice da cucinare, la pelle della sogliola viene eliminata prima di cuocerla, in quanto la pelle non è ederente al corpo come in altre specie. La sogliola è facilmente riconoscibile, ma attenzione a non confonderla con la limanda, molto simile a lei, ma dalla carne meno pregiata.

ROMBO

Più grande che i pesci piatti precedenti, il rombo vive soprettutto nel Mediterraneo e nei mari freddi del Nord Europa. Il rombo ha forma ovale, di colore grigio bluastro; è dotato di carni sode e bianche, molto saporite. Esistono numerose specie di rombotra cui: il rombo liscio, dalla carne delicata e il rombo chiodato, molto amato dai francesi. Sprovvisto di squame, questo pesce piatto possiede una pelle assai spessa, che occorre togliere prima o dopo la cottura, non essendo di reale interesse gustativo. Il rombo si adatta a tutti le tecniche di cottura, a condizione di rispettare la carne morbida e delicata evitando di cuocerlo eccessivamente.

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