La selvaggina da pelo

Tribù Golosa

Tradizionalmente, il termine selvaggina indica l’insieme degli animali selvatici commestibili cacciati durante un determinato periodo dell’anno detta stagione della caccia regolamentato da una normativa nazionale.
Tuttavia, un numero considerevole di questi animali viene allevato e commercializzato tutto l’anno.
Queste carni devono sottostare alle stesse regole sanitarie imposte alle carni macellate, ma devono essere preparate secondo le regole proprie alla selvaggina da pelo.

La selvaggina da pelo si suddivide in due tipologie: di gran taglia (cervo, daino, capriolo, cinghiale ecc) o di piccola taglia (lepre, coniglio selvatico ecc).
La selvaggina a pelo di buona qualità deve avere un odore caratteristico, senza divenire troppo forte o pungente.
La pelliccia dev’essere brillante, vellutata e pulita, e la carne non deve presentare colpi e percosse, echimosi e grossi grumi di sangue.

La selvaggina di grande taglia viene spesso marinata. La marinata cruda o cotta ha un triplo ruolo: ammorbidisce le carni, elimina l’odore di selvatico e permette di prolungare i tempi di conservazione.

La selvaggina è spesso acccompagnata da un condimento di stagione: sedano, cipolle, indivia, lattuga, cavolo, zucca o mais, funghi...
Queste carni possono essere abbinate anche con ingredienti dolci come: mele, pere, marroni, mirtilli rossi, frutti di bosco e frutti rossi.

Le classiche salse d’accompagnamento sono spesso declinazioni della tipica salsa pepata. Queste carni si sposano amabilmente con una confettura di mirtilli o con il cioccolato.

IL CAPRIOLO (tra 15 e i 25 Kg)

La carne dei giovani daini è la più pregiata.
Al contrario, gli esemplari più vecchi richiedono una marinatura che può andare da qualche ora a una giornata o più a seconda dell’età dell’animale.
La cottura del capriolo è simile a quella dell’agnello: preferibilmente rosata o al punto; al di là, la carne perde tutto il suo sapore e i suoi aromi.

I tagli più teneri: noce, costolette, et filets mignons possono essere saltati vedere grigliati.

I tagli meno teneri: carrè, sella e cosciotto vengono arrostiti.

Quarto anteriore: spalla e petto vengono utilizzati per preparare ragù, brasati o civet (ragù legato col sangue dell’animale).

CONSIGLI DELLO CHEF

La carne di capriolo viene cucinata al sangue o al punto, facendo attenzione a non passare questo stadio di cottura in modo da salvaguardare le qualità gustative.

I giovani caprioli e i giovani cervi vengono detti daini dal momento in cui spuntano le corna (2 o 3 anni).

IL CINGHIALE (tra i 120 e i 250 kg)

In cucina, vengono impiegati principalmente animali di 1 o 2 anni d’età.
I cinghiali più giovani sono protetti e gli animali più anziani sono troppo coriacei. A seconda della loro età, gli animali, vengono detti: solengo (maschio adulto); femmina adulta (scrofa); il sabadulto (bestia da compagnia, scudiero o bestia rossa) e il giovane dell’anno (striato). La macellazione cinghiale somigliano a quelle del maiale. Anche la cottura viene adattata ai differenti tagli di carne.

Tagli più teneri: noce e costolette possono essere saltati vedere grigliati.

Tagli più sodi: carré, filetto, cosciotto o prosciutto possono essere lardellati, arrostiti o passati in padella.

Tagli più ricchi di collagene: spalla, petto, la testa o il collo vengo cotti per lungo tempo. È quindi consigliato brasarli  o cucinarli come ragù dopo averli lasciati marinare da 24 a 48 ore.

LA LEPRE

La lepre maschio o la lepre femmina pesano mediamente 3 Kg. La più piccola tra la cacciagione, la lepre viene consumata fresca in quanto deperisce rapidamente. Una lepre abbattuta da poco tempo, presenterà un occhio vivace e brillante. L’età viene valutata in base allo sviluppo dei suoi membri; orecchie fragili, unghie flessibili, dentazione corta e arti fini sono una garanzia di giovane età e qualità. Come per la macellazione del coniglio, si distingue la parte anteriore dalla parte posteriore e dalla sella. Il sangue viene raccolto e conservato aggiungendo un pò di vino per evitare la coagulazione, con lo scopo di utilizzarlo per legare le salse come il civet.

Parte posteriore: cosce e sella vengono arrostite o cucnate in padella. La sella degli animali più giovani può essere disossata per poi essere saltata in padella grigliata.

La parte anteriore: è ricca di nervature e viene brasata o utilizzata per preparare dei ragù.

La lepre può essere anche cucinata intera, o essere disossata, farcita poi arrostita o brasata, come la lepre à la Royale.

CONSIGLI DELLO CHEF

Più l’età della selvaggina aumenta, più i tempi della marinatura aumentano: da qualche ora per gli animali più giovani fino a due giorni per gli esemplari più anziani.

In pratica, la marinata ha un triplice ruolo: ammorbidisce le carni, elimina l’odore di selvatico e permette di prolungare i tempi di conservazione. Può essere utilizzata per preparare la base di alcune salse  (fondo, ragù, brasato).

In cucina

 Vi sono numerose ricette a base di selvaggina da pelo, che hanno la caratteristica di essere molto saporite e generalmente in umido. Si tratta quindi soprattutto di piatti invernali, da proporre anche tra le ricette di Natale dei vostri menù delle feste.
Potrete preparare le classiche e intramontabili pappardelle al sugo di cinghiale, la spalla di capriolo delle 7 ore o la spalla di capriolo al forno, il coniglio alla senape oppure il camoscio alle cipolle o ancora il classico e saporito coniglio alla cacciatora.

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