Le 10 astuzie per diventare un perfetto pasticciere

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Il segreto di una ganache perfetta

È la ricetta base per tartufi dolci e cioccolatini, ma anche il punto di partenza per certi dolci a strati e per alcune mousse.

Per farla alla perfezione bisogna creare un'emulsione allo scopo di amalgamare una materia grassa, il cioccolato, con un liquido, cioè la panna o il latte. Una ganache riuscita non si separerà e non lascerà la sensazione di grasso in bocca. Per prepararla, si fa fondere il cioccolato a 40-45°C e si fa scaldare la panna alla stessa temperatura. Si versa poi la panna sul cioccolato in tre tempi, mescolando energicamente ogni volta con un leccapentole per rendere la crema elastica, liscia e lucida, segno che l'emulsione è stata fatta bene. Le ganache possono essere aromatizzate con frutta, scorze di agrumi, alcol, spezie e via dicendo.