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5 RICETTE di STUFATO per CAMBIARE dal SOLITO SPEZZATINO

Di,
Tribù Golosa
Boeuf Bourguignon 3/5

Boeuf Bourguignon

 

 

Il boeuf bourguignon è uno dei grandi classici della cucina francese: un piatto di origine contadina che è stato reso celebre dal grande chef Auguste Escoffier, che ne riportò la ricetta nei sui libri di cucina. Il boeuf bouguignon è un piatto molto gustoso che può essere un secondo importante oppure un piatto unico: in Francia viene servito con del riso oppure con delle tagliatelle, condite con il sugo della carne. Provatelo e ne sarete conquistati!

Ingredienti

PER LE CIPOLLINE

PER I FUNGHI

Per preparare il bouef bourguignon, tagliate la polpa di manzo a cubi della dimensione di circa 7-8 cm e asciugateli con carta assorbente, dai liquidi in eccesso. Separate la cotenna dal pezzo di pancetta, eliminate le eventuali ossa o cartilagini e tagliate la pancetta a pezzetti . Fate scottare la pancetta e la cotenna in acqua bollente per almeno 10 minuti, schiumando l'acqua con una schiumarola, quindi scolate il tutto e mettete da parte. Fate scaldare sul fuoco una capiente pentola di ghisa, bassa e larga (circa 35x30 cm), adatta anche per essere utilizzata in forno; aggiungete un filo d'olio e la pancetta in pezzi, lasciando da parte la cotenna. Rosolate la pancetta a fuoco dolce per 10 minuti, trascorsi i quali scolerete i pezzi di pancetta e li toglierete dalla pentola; nello stesso grasso, fate scottare ora a fuoco vivo la carne, ponendo pochi pezzi per volta, ben distanziati uno dall’altro in modo che si cuociano uniformemente. Fate rosolare i pezzi di carne su tutti i lati per qualche minuto, rigirandoli spesso con una pinza e facendo attenzione a non bruciare il fondo. Se fosse necessario, unite un po’ d’olio per non lasciare che il fondo del tegame bruci. Una volta rosolata la carne, ponetela in un piatto a parte.  Sbucciate le cipolle e le carote, tagliatele in pezzi e uniteli al fondo di cottura nella padella . Fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti e una volta che saranno dorate unite la pancetta ; la carne, aggiustate di sale e pepe, mescolate e dopo circa cinque minuti di cottura, quando la carne si sarà asciugata, aggiungete la farina setacciata in due riprese . Preriscaldate il forno ventilato a 250°C (massima temperatura se statico) e mettete la casseruola (senza coperchio) al suo interno per 10 minuti, avendo cura, dopo i primi 5, di rimescolare la carne; in questo modo, si formerà intorno ai dadi della carne una crosticina ben rosolata. Trascorso il tempo indicato, estraete la pentola dal forno e irroratela con il vino rosso. Prelevate un mestolo di brodo di manzo e usatelo per stemperate il concentrato di pomodoro. Intanto abbassate la temperatura del forno a 130° e portatelo in modalità statica (se non avete questa possibilità portate il forno ventilato a 110°).

Aggiungete il restante brodo nella pentola: i liquidi dovranno coprire la carne per almeno 1 cm al di sopra. Unite anche il concentrato di pomodoro diluito e la cotenna della pancetta. Riunite le erbe aromatiche, alloro, timo e rosmarino insieme in un mazzetto tenuto da un filo di spago per cucina e ponetele nella pentola insieme a due spicchi d’aglio schiacciati. Portando a ebollizione il tutto e a quel punto coprite la pentola con il coperchio (24) e infornatela nel forno a 130° per almeno 3 ore. Il liquido, per tutto questo tempo, deve sobbollire leggermente. Trascorse le 3 ore, spegnete il forno e lasciate raffreddare il boeuf bourguignon. Nel frattempo, passate alla cottura delle verdure: pulite le cipolline, eliminando la parte dura; mettete in una padella il burro e l’olio insieme ad una foglia di alloro quindi unite le cipolline e fatele rosolare 10 minuti. Aggiungete 100 ml di brodo, coprite la padella e fate cuocere per mezz’ora, fino a che le cipolline non saranno tenere e dorate. Pulite i funghi champignon dalla terra e tagliateli in quarti o a metà se piccoli. In una padella fate imbiondire l'aglio nell’olio; unite i funghi e fateli saltare per 5-10 minuti a fuoco vivo, poi salate, pepate e aggiungete poco brodo fino a terminare la cottura, lasciando i funghi ancora croccanti (altri 15-20 minuti).Terminate con una spolverizzata di prezzemolo tritato. Quando il bouef si sarà raffreddato, prelevate i pezzi di carne dalla casseruola e metteteli in una ciotola da parte ; fate la stessa cosa con il mazzetto di erbe aromatiche e la cotenna . Trasferite il fondo di cottura della carne in un'altra ciotola. Riportate la carne nella padella; raccogliete il fondo di cottura dei funghi direttamente nella ciotola dove c'è l'altro liquido e unite i funghi alla carne in padella. Fate lo stesso con il fondo delle cipolline e trasferite queste insieme alla carne. Con un frullatore ad immersione, passate i liquidi. Potete sgrassare la salsa ottenuta, ponendola in frigorifero (o in freezer), fino a che il grasso non si sarà solidificato e sarà affiorato in superficie, così da poterlo eliminare facilmente. Riportate la salsa sul fuoco e fatela restringere fino a che non velerà il dorso di un cucchiaio. Se volete addensarla più velocemente, potete sciogliere un cucchiaio di farina in mezzo bicchiere di acqua fredda, versare il composto nella salsa attraverso un colino e mescolare molto bene con una frusta. Aggiustate eventualmente di sale e versate la salsa in pentola sulla carne, i funghi e le cipolline. Portate il tutto a leggero bollore e continuate a cuocere per circa 15-20 minuti: ecco pronto il vostro bouef bourguignon! Servitelo da solo oppure accompagnato con del riso cotto nel brodo di manzo o con tagliatelle di pasta fresca che condirete con il fondo del boeuf stesso!


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