Come fare un PAN DI SPAGNA a REGOLA d'ARTE

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Il procedimento a caldo

La preparazione del pan di spagna a caldo è sicuramente meno ricorrente rispetto a quella a freddo probabilmente anche a causa della sua maggiore complessità. Essa ha tuttavia un vantaggio: riscaldando le uova, queste monteranno più facilmente e ingloberanno di conseguenza molta più aria rispetto a delle uova fredde, permettendo di ottenere un composto decisamente più voluminoso e stabile. Un buon trucco puo' essere quello di separare i bianchi dai rossi, pur montando le uova a bagnomaria: eviterà che il pan di spagna si afflosci nel corso della preparazione.

Ecco la ricetta di Luca Montersino per preparare il pan di spagna a caldo, adatta a una tortiera di 22 cm di diametro:

• 250 g di uova intere
• 175 g di zucchero semolato
• 150 g di farina 00
• 50 g di fecola di patate
• 1 bacca di vaniglia Bourbon

Preriscaldate il forno a 190°C. In pentolino, fate scaldare le uova intere con lo zucchero e la vaniglia. Non appena il composto diventa tiepido (deve raggiungere la temperatura di circa 45°C) mettetelo nella planetaria e montatelo con la frusto fino a farlo diventare chiaro e spumoso. Togliete dalla planetaria e aggiungete la farina settacciata e la fecola. Mischiate dal basso verso l'alto, delicatamente. Infine, versate il tutto nella tortiera imburrata e infarinata e infornate per circa 20 minuti.