Lievito chimico, lievito di birra e lievito madre: quali differenze?

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Il lievito madre

E' tranquillamente possibile preparare il pane o la pizza fatti in casa senza dover acquistare del lievito, ma preparando un lievito naturale che si chiama lievito madre, o pasta madre.

Il lievito madre è un composto di acqua e farina nel quale in modo naturale s'installano lieviti e batteri (batteri buoni) presenti nell'aria che respiriamo.
Questo tipo di lievito è un prodotto "vivo" che dev'essere quindi nutrito ogni giorno con della nuova farina e dell'acqua.
Per preparare del pane, si preleva un po' di lievito madre, si nutre con un po' d'acqua e un po' di farina affinché inizi a fermentare creando piccole bollicile sulla sua superficie, poi si mescola ancora con della farina e dell'acqua in modo da creare un panetto che si lascia lievitare per 5 ore.
Dopodiché si usa il panetto per fare la pasta del pane, o della pizza o di brioche dolci e salate. 
Il pane preparato con lievito madre ha un gusto particolarmente buono e, dopo la cottura, si conserva molto più a lungo rispetto al pane fatto col lievito di birra.
Il lievito madre, se correttamente nutrito si conserva per sempre. Esso viene usato da secoli per la panificazione ed esiste del lievito madre molto antico, che passa da una generazione all'altra.
Anticamente il lievito madre veniva passato da una famiglia all'altra in modo che tutti avessero modo di poter preparare il pane in casa.

Il lievito madre puo' essere preparato da zero in casa, oppure si puo' ricevere in dono da qualcuno che già lo possiede. 
Esiste addirittura una Comunità della Pasta Madre, e degli "spacciatori" che offrono il lievito madre a chi lo desidera.

Per prepararlo da zero, è necessario utilizzare della farina di segale, aggiungendovi eventualmente un cucchiaino di miele o di zucchero per accelerare il processo. S mescola con dell'acqua tiepida in modo da ottenere una sorta di pastella e si lascia all'aria aperta in maniera che i lieviti contenuti nell'aria possano insallarvisi e cominciare la fermentazione. Il processo richiede diversi giorni. 
Quando il lievito madre sarà creato, bisognerà nutrirlo sempre con nuova acqua e nuova farina.

L'uso del lievito madre è adatto a preparazioni che richiedono una lunga lievitazione, come appunto il pane o la pizza.